发酵香肠特殊的保健作用和营养功效已经受到欧美发达国家消费者的喜爱，成为他们餐桌上重要的肉类食品，其产业化生产和科研技术发展也较为成熟。同时，由于发酵香肠具有口味独特、香味浓郁、产品无需冷藏并保存且可即食等特点，在我国冷藏不完善的条件下具有很大的市场潜力。本文对影响发酵香肠生产的若干因素，如发酵温度、葡萄糖添加量、GDL添加量和盐的添加量，进行了讨论，并研究了不同的发酵香肠干燥成熟条件，以生产出能快速发酵，并且安全稳定和适合我国消费者口味的混合肉发酵香肠，为发酵香肠的工业化生产提供技术参数。另外，通过采用不同的功能性添加剂，如橄榄油和菊粉，作为猪肥膘替代的替代物，研究富含不饱和脂肪酸、多聚糖等保健型因子发酵香肠的工艺配方，探索功能性发酵香肠的工艺技术。 用响应曲面实验设计，研究了发酵温度、葡萄糖添加量、GDL添加量、食盐添加量对发酵香肠中乳酸菌的影响，得到发酵香肠的最优发酵工艺参数，并利用感官评价确定了最佳干燥工艺。通过SAS的RSREG(响应曲面分析)，得到发酵香肠的最优发酵工艺参数的二次多元回归模型：Y=24.0857+0.2833*X1+0.2333*X2+0.4333*X3-0.5000*X4-0.1902*X1*X1-0.2250*X2*X1-0.2527*X2*X2-0.0375*X3*X1-0.2000*X3*X2-0.2902*X3*X3+0.3000*X4*X1+0.1375*X4*X2+0.1750*X4*X3-0.3527*X4*X4经综合计算并结合实际，其最佳工艺条件为：发酵温度32℃、葡萄糖添加量0.92％、食盐添加量2.16％，GDL，添加量1.04％；低温(12℃)干燥3天为最佳干燥工艺。按最佳工艺生产的产品亚硝酸盐残留为8.4mg/Kg，符合国家对肠制品亚硝酸盐残留量的规定。 用预乳化的橄榄油作为发酵香肠中猪肥膘的替代物，研究了替代比例分别为10％，20％，30％，40％的4个不同的替代组。以传统比例的发酵香肠为对照组，研究了替代组中发酵香肠的pH、水分含量，化学组成、脂肪酸组成、质构性质，感官品质等性质。结果表明：随着橄榄油替代比例的增加，胆固醇的含量有明显的减少，不饱和脂肪酸的含量则有所上升；脂肪的含量有所减少，而蛋白质的含量有所增加：5个组中发酵香肠的水分含量和pH的变化均无显著性不同(P<0.05)；在外观，组织形态和色泽方面没有太大的变化，只是口感和气味略微有所影响，发酵香肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性都逐渐降低，但在消费者的可接受范围内。利用橄榄油作为猪肥膘替代物是可行的，食用发酵香肠更为健康，可以有效预防一些疾病的发生。 用菊粉作为发酵香肠中猪肥膘的替代物，研究了替代比例分别为10％，20％，30％，40％的4个不同的替代组。以传统比例的发酵香肠为对照组，研究了替代组中发酵香肠的pH、水分含量，化学组成、质构性质，感官品质、挥发性成分等性质。结果表明：利用菊粉作为猪肥膘替代物是可行的，随着菊粉替代比例的增加，水分含量和pH值的变化均无显著性差异(P<0.05)；在外观，组织形态和色泽方面没有太大的变化，只是口感和气味指标略微有所下降：发酵香肠的硬度有所增加，而弹性、内聚性和咀嚼性都呈降低态势，但均在可接受范围内；随着脂肪含量的逐渐减少，醛类、酸类和烷类物质逐渐减少，五组发酵香肠的挥发物中酯类物质都占半数以上，说明菊粉的替代不会影响发酵香肠的典型风味，食用添加菊粉的发酵香肠更为健康，是一种值得推广的食品。