西番莲（Passiflora edulis Sims）广泛分布于热带和亚热带地区,在我国也有广泛的种植,其中海南、广西、云南、贵州和福建等地区种植较多。2018年,我国西番莲产量达59万吨。西番莲果皮占鲜果重量的50%以上,但是在加工过程中却常作为废弃物处理,果皮富含果胶,提取果皮果胶能够实现其价值提升。酸提取法是传统的果胶提取方法,但是存在耗能高、提取率较低、提取时间长的缺点。因此,寻找一种提取率高、效率更高的提取方法具有十分重要的意义。本研究以西番莲果皮为原料,采用蒸汽爆破联合超声提取法提取西番莲果皮果胶,并对果胶进行表征和性质分析。主要的研究结果如下:1.蒸汽爆破联合超声提取果胶的工艺中超声提取时间,蒸汽爆破压力和维压时间对果胶的提取率均造成了显著的变化。在超声时间为5-25 min的范围内,超声提取西番莲果皮果胶的提取率呈现先增大后减少的趋势,当超声时间为15 min时有较高的提取率。在超声提取时间设定在15 min的前提下,蒸汽爆破压力设定为0-1.2 MPa,维压时间设定为30 s-210 s的范围内,果胶的提取率呈现出先增大后减少的趋势,当汽爆压力设定为0.6 MPa,维压120 s的,获得较高的提取率（18.84%）。由此,蒸汽爆破联合超声提取工艺的条件设定为:汽爆压力0.6 MPa维压120 s,超声提取时间为15 min。2.在联合工艺中,蒸汽爆破压力和维压时间是果胶的颜色和酯化度变化的重要因素。随着蒸汽爆破的强度的加强,果胶的褐变指数变大,酯化度降低,官能团发生不同程度的变化。3.不同的提取工艺果胶的提取率存在明显差异。蒸汽爆破联合超声工艺所得果胶的提取率最高,为10.72%,汽爆提取的提取率次之,为9.93%,超声提取为6.52%,酸提工艺提取率最低,为5.25%,果皮和果胶提取残渣的扫描电镜图表明蒸汽爆破和超声能够破坏果皮细胞壁结构,促进果胶的溶出,提高了提取率。4.不同提取工艺对果胶的色泽和结构均有不同程度的差异。超声果胶和酸提果胶的亮度显著高于汽爆提取果胶和联合工艺果胶。蒸汽爆破预处理促进了蛋白质和多酚的溶出,降低果胶的酯化度。通过比较不同果胶的单糖组成、FTIR图谱、DSC图谱、XRD图谱及~1H NMR图谱,表明了不同的提取工艺制备得到的果胶结构上有差异。5.不同提取工艺的果胶作为乳化剂表现出较佳乳化性质。利用不同工艺的果胶制备果胶浓度为0.5%-2.0%的乳液,并与商业果胶对比。通过数码照片、乳析指数和光学显微镜照片观察,表明,浓度为1.0%-2.0%的汽爆提取果胶和联合工艺果胶以及浓度为2.0%的商业果胶表现出较好的乳化性质。6.联合工艺果胶较传统酸提工艺果胶具有更优的性质功能。对联合工艺和酸提果胶的起泡性能、抗氧化能力和流变特性进行比较,表明联合工艺果胶具有较好的起泡能力和较高的抗氧化性能,流变曲线表明联合工艺果胶溶液粘弹性较酸提法好。