论文部分内容阅读
杏鲍菇(Pleurotus eryngii)是一种具有高营养价值和药用价值的稀有真菌,深受消费者的欢迎。近些年来,人们开始尝试将杏鲍菇作为一种营养物质添加到食品当中,在赋予食品更多的营养特性的同时,还给这些产品带来一定的功能价值。本论文主要采用混合试验仪(Mixolab)、流变仪和RVA快速黏度分析仪研究添加杏鲍菇粉对面团流变学性质的影响,同时结合溶剂保持能力的测定,分析杏鲍菇粉的添加对面团流变性性质的影响,旨在为杏鲍菇焙烤制品的开发提供一定的理论依据。在此基础上,以感官特性及质构特性为评价指标,通过正交试验确定了杏鲍菇饼干的加工工艺及配方。主要研究内容如下:1、测定了杏鲍菇粉的营养成分含量:蛋白质19.09%、粗纤维8.61%、脂肪1.33%、灰分5.63%、总糖39.98%。杏鲍菇饼干的营养物质含量为:蛋白质8.86%、粗纤维5.44%、脂肪13.8%、灰分3.26%、总糖49.2%。2、通过RVA、混合试验仪以及流变仪分析杏鲍菇粉的添加对面团形成过程中流变学特性的影响。研究结果表明,杏鲍菇粉的添加,使得面团流变学性质发生了一定程度的改变,面团的形成时间、稳定时间、回升值、损耗角正切值(tanδ)均随之降低。而吸水率、储能模量(G,)呈升高趋势,当杏鲍菇粉添加量高于20%时,蛋白质弱化度下降明显,可导致面筋结构被破坏,面团难以形成。因此,需要将杏鲍菇粉添加量控制在20%以内,以获得适合做饼干的面团。3、测定了混合粉(杏鲍菇粉及小麦粉按比例混合)的溶剂保持能力,结果显示,随着杏鲍菇粉添加量的不断提高,混合粉的4种SRC值(水SRC、碳酸钠SRC、乳酸SRC、蔗糖SRC)均呈一定的升高趋势。当杏鲍菇粉添加量达到25%时,四种SRC值均显著降低,25%的杏鲍菇粉添加量显著影响了混合粉成品品质。在杏鲍菇粉添加量为20%及以上时,混合粉的GPI值低至0.5以下,影响了饼干的烘焙性质。因此需将杏鲍菇粉添加量控制在20%以内,以保证饼干的烘焙性质及成品品质不受显著影响。4、采用正交试验优化确定了杏鲍菇饼干的加工工艺及配方。优化后得到最佳的杏鲍菇饼干配方为:以面粉为基重,杏鲍菇粉15.0%、麦芽糊精10.0%、小苏打1.5%、食用油20.0%、绵白糖5.0%、食用盐2.0%。优化的最佳工艺参数为:烘烤温度为面火180℃、底火150℃,烘烤时间为12min。按此配方及工艺可制备蛋白质及纤维含量高、风味独特、营养丰富、感官品质好的杏鲍菇饼干。