五指山猪（WuZhiShan Miniature Pig,简称WZSP）是生长于海南省偏远热带山区、经多年高度近亲繁衍形成的小型猪，八十年代我国畜禽品种资源的考察结果表明WZSP濒临灭绝，因此被列为国家保护品种，成为世界珍稀猪种之一。中国农业科学院畜牧所于1987年开始对WZSP进行异地保种，获得了成功，现已形成200余头规模的种群。 保种包括挖掘、评估、保护、利用四大环节，其中利用是保护的保证，评估是利用的前提，将WZSP肉质最终应用于肉制品的生产，必是大量繁育的结果，因而达到保种的最终目的。 本文以内蒙香猪、北京黑猪为对照，对WZSP的胴体品质、肉质的感官品质、食用品质以及加工性能进行了研究。结果表明： 1、在胴体品质上，WZSP后腿丰满度欠佳，但具有皮薄、膘少、背肌厚、 产肉性能高的特点，瘦肉率高达60％以上，是优良的瘦肉型小型猪。 2、在感官品质上，WZSP健康育体的肉质具有肉色正常、弹硬度好、大理 石纹（即肌间脂肪含量）少的特点。 3、在食用品质上，WZSP肉质具有氨基酸种类丰富、含量高（尤其是呈 味氨基酸的含量高）以及脂肪含量低的特点；但其脂肪酸的组成有待改 进；热加工后其肉质具有细嫩、滋味鲜美、香气浓郁的风味特点。 4、在加工性能上，WZSP肉质具有较低的失水率和滴水损失，表现出良好 的系水性能，但熟肉率较低。