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美拉德反应是是氨基化合物和羰基化合物之间发生的非酶促反应,能生成具有较强抗氧化性的物质,但由于美拉德反应过程复杂,关于底物肽对美拉德产物抗氧化的影响研究较少,所以目前仍不能完全了解该反应的抗氧化机理。因此本论文以鸡肉肽作为反应原料,从酶解及分子量角度考察以不同性质的鸡肉肽作为反应底物时,对美拉德产物的抗氧化性影响,并对最强抗氧化MRPs进行分离分析,为今后关于肽的美拉德产物抗氧化性质的研究提供参考。主要的研究内容及结果如下:1.分别采用Protamex、Alcalase和Trysin对鸡胸肉进行酶解,肽氮率与酶解时间成正相关关系,肽氮率排序:TP>AP>PP。酶解所得肽主要分布于10K-3KDa,PP和AP在5K-3KDa最高达78.04%和76.14%,TP在10K-5KDa最高达65.24%。酶解过程中生成的抗氧化氨基酸含量均高达60%。2.不同的酶解液在美拉德反应中有共同的趋势,酶解时间越长的酶解液,反应中消耗的糖量越多、褐色物质及中间产物产量越大,FRAP和DPPH等抗氧化能力越强,8h酶解液与2h酶解液的MRPs抗氧化能力相比,FRAP还原能力与DPPH清除能力增强倍数高达2倍和7倍。说明了经过酶解所得肽,发生美拉德反应反应的活性更强,MRPs的抗氧化性更强。三种酶解液经过美拉德反应后,FRAP还原能力最高增强40倍,DPPH清除能力最高增强了7倍。从与糖反应的活性、氨基酸含量变化、生成的褐色物质、中间产物的量、肽浓度的变化及MRPs的抗氧化活性分析可知,不同酶解液的肽的美拉德反应活性不同。其中Trysin酶解8h所得的鸡肉肽的MRPs抗氧化能力最强。3.对Trysin酶解8h的鸡肉酶解液进一步分离,逐级超滤分离得3个组分,CP1(10K-5KDa:85%)、CP2(5K-3KDa:52.4%)、CP5(3K-1KDa:25.17%),各组分在美拉德反应中规律:肽的分子量越大,肽浓度越小,耗糖量越少,抗氧化氨基酸消耗的越少,总氨基酸含量增加的越多,生成的褐色及中间物质越多,抗氧化性越强。主要的抗氧化成分以5K-3KDa作为底物,CP1-Xyl的综合抗氧化能力最强。4.对最强抗氧化性的美拉德产物CP3-Xyl进行分离分析,采用大孔树脂D101吸附样液,并梯度醇析(15%、35%、55%)分别洗脱出组分I、组分II、组分III,醇浓度越小,洗脱液的分子量越小,抗氧化能力越弱。组分III的抗氧化能力最强,是分子量约为8300Da的美拉德肽。