糖尿病、心血管疾病、肥胖症等慢性病的日趋流行和药物治疗的高费用及副作用,使人们越来越重视饮食对疾病的防控作用。淀粉是谷物中主要的供能物质,它的消化性与血糖的控制密切相关;多酚则是谷物中常见的生物活性物,它的抗氧化作用可以降低因过量自由基损伤生物大分子而造成的慢性病患病风险。黑小麦是一种富含淀粉和多酚的新兴谷物资源,正开始流行于食物的制作。本研究以农大系列的五种黑小麦为原料,分析了其基础营养成分,并探讨了常压和高压这两种煮制方式对黑小麦的酚酸组成、抗氧化活性和淀粉消化性的影响,以促进黑小麦在糖尿病等慢性病病人饮食中的应用。研究方法和结果如下:1、采用国标法测定了五种黑小麦的营养成分,测定了快消化、慢消化及抗性淀粉和估计血糖指数来进行消化性分析。结果表明:五种黑小麦的主要营养物质是淀粉(总 61.97%～65.46%,直链 9.04%～14.12%,支链 50.10%～55.48%)和蛋白质(13.82%～20.09%),其次是膳食纤维(不溶性9.53%～12.14%,可溶性0.94%～2.00%),而脂肪(1.24%～2.01%)和灰分(1.80%～2.23%)的含量较低。它们的含量都在国内外其他品种黑小麦的营养素含量范围之内。除总淀粉和支链淀粉含量外,其他指标在品种间都存在显著差异,其中农大2201的蛋白质和总膳食纤维含量最高。农大2201的直链淀粉及抗性淀粉含量虽然显著低于农大2202和农大H-02,但其估计血糖指数为47.53(未糊化)显著低于后两者。2、考察了煮制方式对黑小麦总酚含量、酚酸组成和抗氧化活性的影响。采用福林酚法测定了五种黑小麦的游离酚和结合酚含量,并进一步采用HPLC内标法分析了游离酚和结合酚的酚酸组成,和分光光度法评价了它们的DPPH自由基及ABTS自由基清除能力和铁还原能力。结果表明:煮制前,五种黑小麦游离酚和结合酚的含量范围分别为0.57～0.68 mg GAE/g和0.53～0.57 mg GAE/g,两者含量相当;品种间多酚含量虽有显著差异,但数值差别很小。与煮制前相比,煮制后结合酚的含量明显增加,但总体上高压煮制与常压煮制差异较小。五种黑小麦的酚酸种类和含量差异显著;游离酚中含量较高的三种酚酸依次是反式肉桂酸、阿魏酸、香草酸,结合酚中含量较高的三种酚酸依次是阿魏酸、芥子酸和香草酸。煮制引起了酚酸组成的显著变化,煮制方式对酚酸组成的影响因黑小麦品种不同而有所差异。品种间抗氧化能力也存在显著差异,农大3685的游离酚提取液清除DPPH及ABTS自由基的能力和铁还原能力都最强。从总体上看,与煮制前相比,煮制后黑小麦的DPPH及ABTS自由基清除能力显著增强,而铁还原能力显著降低。煮制方式对抗氧化能力的影响也因黑小麦品种不同而有所差异。3、考察了煮制方式对黑小麦淀粉的理化性质及消化性质的影响,并对黑小麦淀粉消化性的影响因素进行了分析。扫描电镜结果表明:黑小麦淀粉多呈卵圆形或球形,颗粒表面粗糙,有明显凹坑,煮制处理后淀粉颗粒被腐蚀、破裂成片状;常压煮制对农大H-02和农大2201淀粉的破坏程度更高,而高压煮制对农大876和农大3685淀粉的破坏性更大。X-射线衍射分析显示:黑小麦淀粉属于典型的A型晶体结构,结晶度范围为10.43%～11.47%;煮制处理后部分衍射峰消失或呈弥散状态,结晶度降低;高压煮制的黑小麦衍射峰峰型与常压煮制的基本相同。煮制后,黑小麦淀粉的起始糊化温度和糊化焓显著降低,而糊化温度范围显著增大。淀粉消化性分析表明:与煮制前相比,黑小麦的快消化淀粉含量增加、淀粉水解率升高、估计血糖指数变大;常压煮制黑小麦的估计血糖指数(61.52～70.61)显著高于高压煮制黑小麦(58.84～66.16);五个黑小麦品种中,无论是高压煮制还是常压煮制,农大2201的估计血糖指数都最低,最适合作为糖尿病等慢性病病人的食品,同时也需要通过优化煮制条件和考察其他加工方法来进一步降低农大2201的升血糖能力。相关性分析表明,黑小麦的快消化淀粉含量与估计血糖指数呈显著正相关,慢消化淀粉、抗性淀粉、结合酚酸、总酚酸和阿魏酸的含量、结晶度与估计血糖指数则呈显著负相关。农大2201脱脂、脱蛋白、脱脂脱蛋白样的快消化淀粉含量显著高于农大2201原样,抗性淀粉含量显著低于原样,估计血糖指数显著高于原样。这表明黑小麦的内源性蛋白质和脂肪对降低其淀粉消化性具有一定的贡献力。