加工使燕麦的营养品质有一定的损失,但能提高燕麦的消化吸收速率,改善口感和风味。本研究将白燕2号燕麦原样加工成我国市场上常见的5种燕麦产品,分别为灭酶燕麦米、燕麦片、燕麦糊、燕麦粉和燕麦窝窝,并以燕麦原样为对照,通过测定其理化特性、氨基酸组成、分子量、糊化特性等指标,评价燕麦产品的营养品质:采用动态鼠胃-十二指肠消化系统(DIVRSD)研究燕麦产品消化过程中胃肠消化物的流变学特性、胃排空速率、淀粉和蛋白质的水解、预测血糖生成指数(Glycaemic Index,GI)等。系统探究燕麦产品营养品质和消化特性的变化,为燕麦的生产加工和消费者选购燕麦产品提供参考信息。主要研究结果如下:加工对燕麦的营养品质有一定影响。加工可显著降低五种产品的糊化温度,提高其糊化程度;加工后燕麦产品蛋白质的分子结构伸展,亚基聚集,蛋白质分子量增加;而加工过程中麸皮的损失使膳食纤维含量降低,并且高温处理导致β-葡聚糖裂解,β-葡聚糖分子量和黏度降低。燕麦糊的营养品质损失最大,其次为燕麦粉和燕麦窝窝,灭酶燕麦米和燕麦片营养损失最小。加工提高了燕麦产品的消化特性。与对照的消化物相比,蒸煮后燕麦米饭消化物的黏度在消化过程中降低最快,其次是燕麦糊的消化物和燕麦窝窝消化物,燕麦片消化物的黏度降低最慢;随着消化物黏度的降低,胃排空速率显著加快,其中燕麦米饭的胃排空速率最快,而燕麦片的胃排空速率最慢;在燕麦产品的消化过程中,燕麦米饭和燕麦糊的葡萄糖浓度和可溶肽浓度最高,对照和燕麦片的葡萄糖浓度和可溶肽浓度最低。燕麦米饭和燕麦糊更易被人体消化。燕麦产品的预测GI值介于43.40和64.62之间,对照(43.40)、燕麦片(44.66)和燕麦窝窝(54.36)属于低GI食物,燕麦米饭(64.62)和燕麦糊(61.77)属于中GI食物。燕麦米饭、燕麦糊、燕麦窝窝、燕麦片和对照在消化速度和GI值方面的差异表明,食用燕麦片和燕麦窝窝比燕麦米饭和燕麦糊更有助于消费者控制血糖。综合来看,燕麦片是一种营养价值保留较高,易消化且降血糖效果较好的燕麦产品。