【摘 要】
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该文通过模拟方便面的生产工艺,对棕榈油在高温油炸条件下的劣变进行了系统研究,找出了棕榈油高温条件下劣变的规律. 实验采用间歇油炸方便面36小时,研究了不同温度条件、方
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该文通过模拟方便面的生产工艺,对棕榈油在高温油炸条件下的劣变进行了系统研究,找出了棕榈油高温条件下劣变的规律. 实验采用间歇油炸方便面36小时,研究了不同温度条件、方便面中不同蛋白质、食盐、食用碱、复合磷酸盐、瓜儿胶和羧甲基纤维素含量时,棕榈油的AV、CV、POV、PC、IV、折光率和脂肪酸组成的变化情况以及紫外扫描、红外扫描和薄层层析的图谱情况. 实验结果表明:油炸方便面过程中AV、CV的变化有一定规律,可以作为棕榈油劣变的参考指标;PC含量变化可以反映出煎炸棕榈油的劣变情况,但是由于PC的国标检测方法和检测条件复杂,因此不适合作为实际工厂生产的检测手段;温度是油炸方便面时棕榈油劣变的主要影响因素;温度的波动对棕榈油劣变有明显的促进作用;建议尽量不要使用≥170℃进行油炸或尽量减少此温度下油炸的时间,否则不利于棕榈油的品质;食用碱在油炸方便面中含量的提高,虽然有利于AV和CV的降低,但是由于其对PC含量影响较大,因此该文认为不适合以减低AV和CV为目的过多添加食用碱.
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