板栗仁营养丰富而且具有多种保健功能。但是板栗仁的褐变和老化一直制约着我国板栗产业的发展。因此,研究抑制板栗仁褐变和老化的工艺对我国板栗产业的发展具有重要的意义。本研究主要以河北、山东、河南和辽宁地区的板栗仁为研究对象选出最易褐变和老化的品种作为试验材料,并根据板栗仁在生产加工流程中易出现的褐变和淀粉老化现象分别进行了护色液煮制、涂膜贮藏来抑制褐变和添加剂浸泡板栗仁防老化的一系列控制措施的研究。主要研究内容和结论如下:1.将4种不同地区的板栗仁在100℃水中煮制不同的时间后,在室温条件下贮藏3 d,观察褐变情况。试验结果表明:随着煮制时间和贮藏时间的延长,4种板栗仁的褐变程度越来越严重;其中河北迁西板栗仁最易发生褐变,山东、辽宁地区板栗仁之间的褐变度差异不明显,而河南的板栗仁在100℃水中煮制过程中褐变程度极显著低于其他板栗仁褐变度(P<0.01),并且在贮藏期间褐变程度与其他板栗仁相比不显著,试验说明了不同板栗仁品种之间的褐变难易程度是存在差异的。2.首先采用单因素试验对河北板栗仁护色剂柠檬酸、抗坏血酸和植酸的适宜浓度范围进行了探讨;之后利用三元一次回归旋转正交设计建立△E值对柠檬酸、抗坏血酸和植酸的正交回归模型(y=5.1236+0.3163x2-0.1863x1x2-0.2588x1x3+0.4988x2x3),得出柠檬酸的护色作用极显著,最佳护色组合为抗坏血酸浓度为0.3%、柠檬酸浓度为0.4%、植酸浓度为0.4%。3.以熟制河北迁西板栗仁为原材料,采用壳聚糖复合涂膜方法对板栗仁进行护色研究。结果表明:板栗仁进行涂膜后与未涂膜相比其褐变程度、失重率都得到了显著的改善。通过试验确定板栗仁涂膜液最佳配方为:壳聚糖浓度为1.5%、乙酸浓度为1.0%、明胶浓度为0.3%、甘油浓度为0.4%、单甘酯浓度为0.06%。4.以4种不同产区的板栗仁为原材料,研究不同糊化度、不同贮藏时间对板栗仁老化度的影响。试验结果表明,糊化度越高板栗仁越不容易发生老化。板栗仁在贮藏的前12 h板栗仁的老化程度比较严重,但随着贮藏时间的延长老化速度逐渐变慢。将辽宁板栗仁浸泡在一定浓度的单甘酯、蔗糖酯、环糊精、黄原胶、卡拉胶、明胶的水溶液中30 min后,在4℃条件下放置24 h进行老化度的测定。研究结果得出:当单甘酯、蔗糖酯、黄原胶、卡拉胶、明胶的溶液浓度分别达到0.04%、0.06%、0.075%、0.05 %、0.075%以上时与对照相比有明显的抑制老化效果;而环糊精的浓度达到0.60%时与其他几种常见的食品添加剂相比抑制老化的效果更好。