重瓣大花栀子（Gardenia jasminoides var.fortuniana）作为重要园林植物在我国广泛种植。重瓣栀子花除少量被用于观赏和食用外,其利用未被引起重视。已有研究发现栀子花含有大量的活性成分和果胶多糖。本文以重瓣栀子花为原料通过3种提取方法对重瓣栀子花果胶进行结构、流变和乳化性质的研究,为重瓣栀子花综合开发利用提供参考。实验结果如下:1、使用柠檬酸、氢氧化钠和水提取重瓣栀子花果胶,分别命名为ACP、ALP和HWP,通过测定相对分子量、化学成分组成、微观结构观察、X衍射等方法,研究了ACP、ALP、HWP之间结构的差异。结果表明:ACP具有最高的相对分子量（579KDa）,最高的中性糖含量（59.33 mol%）其中阿拉伯糖、半乳糖占总中性糖75%,Ca2+（8.12 mg/g）含量最高、扫描电镜显示果胶表面较为平滑;ALP具有最低的相对分子量（192 k Da）、最高的提取得率（25%）、最高的半乳糖醛酸含量（50.49%）、扫描电镜显示果胶表面疏松多孔;三者的酯化度在42.40%～46.54%区间属于低甲氧基果胶、单糖组成相同,属于RG-I型果胶。傅里叶红外显示3种重瓣栀子花果胶含有糖醛酸、阿拉伯糖等多种单糖与HPLC液相结果一致,3种重瓣栀子花果胶具有半结晶和无定型结构。2、重瓣栀子花果胶流变特性研究。比较了不同果胶浓度、温度、p H和冻融变化下3种方法提取的重瓣栀子花果胶溶液的表观黏度、黏弹性与触变性。结果显示:3种重瓣栀子花果胶的表观黏度均为剪切变稀的假塑性流体,浓度和剪切变稀行为正比;改变果胶的p H、升高果胶的温度均会使果胶的表观黏度下降;在冻融变化中4℃、-20℃下ACP和HWP表观黏度上升,而ALP表观黏度下降。黏弹性结果显示:在线性黏弹区内4%和5%的ACP能不添加任何金属离子形成弱凝胶（G’＞G’’）,但相同浓度的ALP和HWP不能形成弱凝胶（G’＜G’’）。在动态流变的升温实验中,4%和5%ACP凝胶具有良好的热稳定性（G’＞G’’）。触变性结果显示:在浓度≥2%时3种方法提取的重瓣栀子花果胶能形成触变环,且相同浓度下触变环面积随着浓度的增加而增大。3、重瓣栀子花果胶的乳化特性研究。以10%中链甘油三酯MCT为油相制备了果胶O/W乳液,并对其乳化特性进行表征。结果表明:浓度为2%的ACP、HWP和ALP制备的乳液体系,在4℃和25℃内储存21天均无破乳现象,显示良好的乳化稳定性;ALP制备的乳液在60℃下储存21天无分层现象、而ACP和HWP乳液在21天开始絮凝、聚结导致乳液出现破乳现象。ALP在60℃保持良好的乳化稳定性归因于形成了乳液凝胶,ALP形成乳液凝胶可能与ALP具有较低的分子量、较高的蛋白质含量（3.11%）、较小的粒径、具有RG-I结构有关,与果胶氨基酸含量及种类的相关性不显著。研究了3种重瓣栀子花果胶乳液在不同金属离子及不同离子强度下的乳化稳定性,结果表明:3种重瓣栀子花果胶乳液的粒径在Na+、K+和Mg2+浓度为0.1～0.3 mol/L范围内随浓度增加而增大,表明了金属离子会降低乳液的乳化稳定性。