长期以来,各地香肠生产都以自然发酵为主。由于原材料中多种微生物共存,在自然发酵过程中,发酵过程不容易有效控制,食品安全方面存在较大隐患。此外,这种生产工艺存在着生产周期长,产品质量不够稳定,名优产品生产明显受地域性限制等缺点。为了克服以上缺点,必须改良传统发酵香肠的生产工艺,变自然发酵为人工添加发酵剂发酵。只有这样,发酵过程才能变得安全、高效、便于控制,产品质量才能稳定。另外,人工发酵剂的添加,也使名优产品生产的地域性限制得以解除。 本文通过对发酵香肠自然发酵过程中的菌落总数、乳酸菌及酵母生长情况、PH值、水分含量等指标进行测定分析,总结了发酵香肠自然发酵过程中发酵趋势的变化规律;菌落总数在第六天达到高峰,酵母菌在第三天达到高峰,乳酸菌在第六天达到高峰。PH值在发酵的前几天缓慢下降,在第六天达到最低,随后缓慢上升,最终趋于稳定;由菌落总数、酵母菌、乳酸菌数目的趋势变化结合PH值的变化,可以看出自然发酵香肠的发酵期在室温下主要在前8天,发酵的前3天酵母活动旺盛,3-6天乳酸菌活动旺盛。这两个微生物生长情况,是发酵香肠中主要理化变化及独特风味形成的重要因素。 通过划线分离得到生长健壮的乳酸菌和酵母各一株,采用电镜和生化试验的方法对所得菌种作进一步验证。 为了加强所得菌种在发酵环境中的生存能力,针对原料配方中食盐、香辛料、亚硝酸盐、逐步提高相应物质的浓度,对获得菌种进行模拟发酵环境下的驯化。驯化结果表明,分离得到的乳酸菌和酵母菌在5%食盐,2%香辛料,100ppm亚硝酸盐环境中生长良好。为了进一步了解所获菌种的生长特性,为确定发酵工艺提供理论依据,对两个菌种在原料浸提液中的生长曲线,最适生长温度,pH值变化曲线,耐盐范围等作了测定。 根据所得菌种的生长特性,结合发酵香肠生产工艺的特点,香肠产品最终适口PH值的要求,经过试验,确定了实现安全发酵的,能够保证最终产品PH值5.0左右的发酵条件: 发酵温度:30℃, 发酵时间:48小时 发酵剂菌种配比:乳酸杆菌:酵母=1:2 发酵剂添加量:1% (1.0×10~6个/ml) 以上四个因素对发酵中PH值下降的速度、幅度、产品最终PH值都有影响。通过实验表明该发酵条件可以使发酵香肠在接种后48小时,pH值降到安全范围内,从而使有害微生物受到抑制,提高了发酵安全性,缩短了生产周期。通过对添加发酵剂生产的发酵香肠产品质量的分析和测定,结果表明人工添加发酵剂生产的发酵香肠产品质量符合国家相应标准,产品风味优于传统产品。