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本文系统的研究了适合于藤椒冷榨油饼粕的水相酶法同步提取油脂和蛋白的工艺、化学法提取不溶性膳食纤维的工艺,并对其主要工艺参数,提取油脂的品质、蛋白质和不溶性膳食纤维的理化性质进行了初步研究,为藤椒冷榨油饼粕的开发利用提供了理论和实践依据。主要研究结果如下：(1)研究了藤椒冷榨油饼粕的基本组成成分。结果表明本实验所用的藤椒冷榨油饼粕的水分及挥发物含量为11.25%,粗脂肪含量为11.54%,粗蛋白含量为8.16%,粗纤维含量为58.37%,灰分含量为5.64%,其他5.04%。(2)研究了碱提酸沉法提取藤椒冷榨油饼粕中油脂和蛋白质的提取工艺。以料液比、碱提pH值、碱提时间、碱提温度、酸沉pH值和酸沉时间为因素进行单因素试验,以单因素试验结果为基础,以油脂和蛋白质提取率为考察指标,进行正交优化试验。最佳提取条件为料液比1：12、碱提pH值10.0、碱提温度50℃、碱提时间70min、酸沉pH值3.5、酸沉时间1.5h,得到的油脂和蛋白质提取率分别为43.2%和42.1%。(3)研究了水相酶法同步提取藤椒冷榨油饼粕中油脂和蛋白质的酶解条件。以碱提酸沉法最佳提取工艺为基础,选择酶添加量、酶解时间、酶解温度为因素进行单因素试验,并以单因素试验结果为基础,以油脂和蛋白质的提取率为响应值进行分析,得到最佳酶解条件为：酶添加量1.12%,酶解温度47℃C,酶解时间1.5h,此工艺条件下油脂和蛋白的提取率分别为58.9%和56.8%,高于单一利用碱提酸沉法提取油脂和蛋白质的提取率。(4)研究优化了化学法提取藤椒冷榨油饼粕中不溶性膳食纤维的工艺。其最优提取工艺参数为：碱液浓度1.5mol/L,碱提温度40℃,碱提时间50min,料液比1：20,此时提取率为79.25%。持水力6.64g/g、持油力1.04g/g、膨胀力5.27ml/g。(5)研究藤椒冷榨油饼粕提取油脂的品质特性和理化性质。将利用水相酶法提取的油脂与碱提酸沉法提取的油脂进行理化性质、品质特性及脂肪酸组成的对比分析,GC-MS分析结果表明,利用水相酶法提取的油脂共检测出13种脂肪酸,且不饱和脂肪酸含量较高,对提取油脂的品质及理化性质进行研究,验证了水相酶法提取的油脂优于碱提酸沉法提取的油脂,且符合绿色食品调味油卫生标准；(6)研究对比两种方法提取藤椒冷榨油饼粕中蛋白质的品质特性和理化性质。氨基酸自动分析仪从水相酶法提取的藤椒蛋白中检测出17种氨基酸；SDS-PAGE电泳分析图谱显示藤椒冷榨油饼粕粗蛋白的分子量分布于17.2-20.1kDa、36.8-44.3kDa和66.4kDa左右：酶解蛋白质的溶解性、持水力、吸油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性均优于碱提蛋白,但起泡稳定性稍差。