本文选用苦香兼优的酒花品种----西楚(Citra),采用上面发酵的方法,从酒花添加工艺,酒花添加量和主发酵温度等方面研究干加酒花对啤酒风味特性的影响这三个方面进行研究。对不同酒花添加工艺对啤酒风味特性的研究,设计实验在煮沸期间加酒花、在回旋沉淀期间加酒花、在主发酵期间加酒花这三种酒花添加工艺,上面发酵啤酒酿造,不同酒花添加量对干加酒花啤酒风味特性的影响,采用0 kg/hL、0.1kg/h L、0.2 kg/hL、0.3 kg/h L、0.4 kg/hL的酒花添加量梯度,对不同酒花添加量对啤酒风味特性进行研究。对于发酵温度对干加酒花啤酒的影响,设定发酵温度设定在15℃、20℃、25℃三个温度梯度进行干加酒花啤酒酿造试验,分别对总酸、色度、苦味质、总多酚、香味物质进行检测,并进行感官品评。得出结论:不同酒花添加工艺对总酸影响不大,但是对色度的影响较大,对苦味质的影响较大,在煮沸期间添加酒花啤酒的苦味质最高,干加酒花工艺啤酒苦味质较小,而对总多酚的影响没有找到规律。不同酒花添加工艺对啤酒香味物质的影响主要在于酒花香味物质上干加酒花啤酒的异戊醇含量低,并且酯香也比较丰富,不容易引起饮后头晕感,因此,使用干加酒花的工艺酿造啤酒是比较安全的酿造方法。不同酒花添加量对啤酒总酸的影响不大,酒花添加量越多,啤酒颜色越深;随着酒花添加量的增加,啤酒苦味质有先增加后降低的趋势,0.3 kg/hL达到最高值;随着酒花添加量的增多总多酚逐渐增高后稍微降低,与不同酒花添加量对苦味质的影响趋势相似;一些高级醇类呈逐渐降低的趋势;随着酒花添加量的增多,酒花萜类物质大多呈增上升趋势,其中主要的呈香物质里那醇是随着酒花添加量的增多其相对百分含量增多。主发酵温度升高,啤酒总酸逐渐升高;啤酒色度变化没有规律,色度变化值不大;但是对苦味质影响较大,且苦味质随着主发酵温度升高苦味质逐渐降低;不同主发酵温度对总多酚的影响显著,随着主发酵温度的升高,啤酒总多酚增多。各样品被检测出的香味物质基本一致,各峰高低及峰面积略有差异,主发酵温度越高,高级醇的含量也随着增加。经过感官品评结果得出主发酵温度为20℃时口感最好,尤其是酒花香和酯香表现突出,良好的水果香味、柑橘香,苦味和头晕感都不强烈;25℃发酵的酒主要表现为苦味强烈,后苦味也特别强,另外头晕感较强。主发酵温度为15℃时酒花香味表现为生酒花味。研究干加酒花啤酒在储存过程中香气物质的变化,得出结论,干加酒花啤酒相对于传统淡爽啤酒,啤酒香味更为丰富,饱满,水果香、酒花香、花香、柑橘香等都比较丰富,但是干加酒花的缺点是这些香味物质稳定性较差。干加酒花啤酒风味特点变化没有规律,重复性难于实现。