随着经济的发展与饮食结构的变化,食品过度加工和长期精细主食摄入已成为影响国民健康的重要因素,慢性疾病特别是糖尿病的发病率日益攀升。研究发现,饮食干预是控制糖尿病的基础,由于低血糖生成指数(Glycemic index,GI)淀粉类食品引起餐后血糖反应较小,更适合糖尿病人食用。因此,研究富含慢消化淀粉、抗性淀粉的淀粉原料,对于低GI淀粉类食品的开发具有一定指导意义。本文研究内容可分为三个部分:一、筛选适用于低GI食品开发的慢消化淀粉。分别选取了薯类淀粉,豆类淀粉和谷类淀粉,对比了7种淀粉:玉米淀粉、大米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉和鹰嘴豆淀粉的基本组成、颗粒形貌、粒径分布、凝沉性、膨润度、流变性、糊化特性、直链淀粉含量、淀粉组分等理化特性及体外消化性,并估算其GI值。结果表明:采用粒度分析仪测定的粒径分布,豌豆淀粉和鹰嘴豆淀粉粒度分布比较集中,大小较均匀;采用快速粘度仪测定的淀粉糊化特性,豌豆淀粉和鹰嘴豆淀粉的回生值较高,易于老化;直链淀粉测定实验中,豌豆淀粉和鹰嘴豆淀粉的直链淀粉含量高;玉米淀粉快消化淀粉含量最高,马铃薯淀粉慢消化淀粉含量最高,鹰嘴豆淀粉的抗性淀粉含量最高;体外消化实验结果表明:鹰嘴豆淀粉体外消化消化率曲线增速最慢,七种淀粉的eGI值从低到高依次为:鹰嘴豆淀粉(48.9)<小麦淀粉(57.7)<豌豆淀粉(59.9)<玉米淀粉(67.3)<木薯淀粉(70.2)<马铃薯淀粉(70.2)<大米淀粉(76.3)。豆类淀粉的eGI显著低于其他淀粉的eGI,该研究结果对于低GI淀粉类制品的开发具有一定指导意义。二、以鹰嘴豆淀粉与高筋面粉为主料,研制结构及口感品质均较好的面包工艺配方。选取不同添加量比例0、10%、20%、30%进行单因素实验,对比了鹰嘴豆淀粉以不同比例代替面粉面团的粉质特性及制得面包的酸度、水分、比容、质构特性、色差和气味测定,探讨不同鹰嘴豆淀粉比例对面包品质的影响。结果表明:随着淀粉的加入,面包持水性增加,但过量添加会抑制面包醒发,鹰嘴豆淀粉添加量为20%时混合粉面团形成时间短,稳定时间久,搭配最适宜;不同比例添加量的面包酸度均符合标准;通过电子感官评价,面包表皮亮度增加;在风味和口感上,松软、爽口、不粘牙、有弹性。随着淀粉添加量的增加,电子鼻T、P型传感器响应值也增加,30%鹰嘴豆淀粉添加量豆腥味重淡化了面包的风味,20%鹰嘴豆淀粉添加量既保留面包香味又融入了豆香味,搭配适宜。三、基于20%鹰嘴豆添加量,对配方进行优化并开展人体GI测试。分别对面包膳食纤维添加比例,面粉品种进行调整,以单人为基准进行人体GI和体外模拟预实验,得到鹰嘴豆淀粉面包最终配方:硬质小麦粉300 g(添加20%鹰嘴豆淀粉,5%圆苞车前子粉,6%瓜尔豆胶),黄油40 g,酵母3 g,食用盐2 g,鸡蛋30 g,水280 mL,麦芽糖醇30 g。人体GI实验得出,鹰嘴豆淀粉面包的GI值为45.9±3.5,属于低GI食品,食用后能起到平稳血糖的效果;感官评价结果表明:低GI面包适口性较好。