本论文以湖南湘莲为原料,采用DS32型双螺杆挤压膨化机对莲子进行挤压膨化处理。研究了莲子粉挤压膨化过程中随不同螺杆转速、机筒温度、物料水分含量莲子淀粉糊化度和挤出物密度的变化情况;并在此基础上研究了挤压膨化前后莲子粉主要成份及其理化性质的变化;另外根据传统莲蓉的品质要求,探索了以莲子粉为原料制作莲蓉的工艺和配方。主要研究结果如下:莲子粉在挤压膨化过程中,挤压机的螺杆转速和物料的水分含量对莲子淀粉的糊化度及挤出产物的密度有显著的影响。在15～40×7r/min的螺杆转速范围内,糊化度不断上升,而密度呈下降趋势,两者变化都很大。物料水分在10%～25%的范围内,挤出物密度呈上升变化,其糊化度在水分为15%左右时达到最高。在模口温度恒定的情况下,挤压机中间段机筒温度在140℃至170℃范围内对糊化度、密度的影响不大。莲子粉经过挤压膨化后,内部结构发生显著变化。淀粉颗粒结构消失,挤压前内部结构比较紧密表面圆滑,挤压后空隙增大表面平整棱角分明。游离脂肪酸与淀粉形成淀粉脂肪络合物而大量减少,剩下不到原来的30%。氨基酸总量减少了5.83%,游离氨基酸总量增加2.24%,蛋白质水解率显著提高。总糖与淀粉含量基本不变,糊化度达到88.6%,直链淀粉含量、碘蓝值与还原糖含量都有所提高。淀粉水解率迅速提高,可溶性淀粉的含量明显增加。挤压前后莲子粉的松密度,随其粒度的下降而下降,摇实密度基本保持不变;水分含量对莲子粉松密度及摇实密度的影响都不大;总体而言,挤压后莲子粉的密度要大于挤压之前的莲子粉的密度。莲子粉休止角、滑落角都随粒度的下降而上升;水分含量的变化对其影响不大;压缩指数、休止角及滑落角都显示莲子粉是流动性很差的粉体。挤压后的莲子粉,吸水能力与溶解性都有大幅的提高,而吸油能力有所下降。挤压前莲子粉悬浮液的稳定性要好于挤压后的莲子粉悬浮液。搅打作用使两者的稳定性都有所提高。挤压前莲子粉悬浮液起泡性及其稳定性优于挤压后的莲子粉悬浮液;而后者的冷冻稳定性好于前者,搅打作用使两者都有所下降。NaCl、葡萄糖及蔗糖浓度的提高都能使莲子粉糊的粘度提高;在40℃至70℃的范围内,粘度随着温度的上升而下降;适当强度的酸性与碱性也能使粘度上升。莲子粉糊为假塑性流体。实验结果表明,采用适当的配方和工艺,如:莲子粉(150目)∶白砂糖∶花生油=10∶10∶7;莲子粉140℃干炒60min→加入糖水,混合均匀(糖水比10∶24)→加人一半花生油,铲至馅料基本干稠→降温到110℃→加入剩余的花生油,至合适水分含量→出锅→冷却→包装,以莲子粉为原料可以制作出与传统工艺相当的高品质莲蓉。