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随着人们生活水平的提高，在注重食品卫生、安全的同时，人们对食品营养和感官品质的要求越来越高，因此，食品杀菌技术日益成为食品科学研究和应用的一个热点，食品经灭菌处理后是否够保持营养成分和天然特性成为衡量食品杀菌新技术优劣的重要表征。本试验研究了超低温和磁力技术对微生物杀灭效果，得出最佳处理条件。在此基础上，利用超低温结合磁力杀菌技术处理即食虾仁并研究其对虾仁质构的影响，研究结果如下：1．三种不同微生物经过超低温杀菌后的生长情况经过观察超低温冻结后的细菌、霉菌和酵母菌的生长情况，研究超低温杀菌效果。实验结果表明：低温冻结温度为-110℃，冻结时间为35min，冻融次数为3次时杀灭微生物效果最好。2．三种不同微生物经过磁力杀菌后的生长情况经过观察超低温冻结后的细菌、霉菌和酵母菌的生长情况，研究磁力杀菌效果。实验结果研究表明：磁力处理强度为380V，时间为30min时杀灭微生物效果最好。3．三种不同微生物经过超低温结合磁力杀菌后的生长情况经过观察超低温冻结后的细菌、霉菌和酵母菌的生长情况，研究超低温结合磁力杀菌效果。实验结果表明：处理细菌的最优条件为：超低温冻结温度-110℃、冻结时间35min，磁力处理强度342V、冻结时间20min；处理霉菌和酵母菌的最优条件为超低温冻结温度-100℃、冻结时间35min，磁力处理强度380V、冻结时间20min。4．超低温结合磁力杀菌技术在即食虾仁中的应用研究对新鲜明虾虾仁加工工艺进行了研究，即食虾仁的最佳工艺参数为：预烫时间60s、热烫时间30s、采用异Vc钠浓度0.05%、烘干采用60℃(0.5h)+40℃(4.5h)方式。通过感官评价，得出孜然味和红酒味的虾仁产品比较受大众喜爱。产品进行真空包装利用超低温结合磁力杀菌技术进行处理，杀菌后产品微生物指标达到国家标准要求；质构仪分析结果显示虾仁品质在处理前后无显著差异，满足食品品质保持的要求。