本文以罗非鱼为原料，研究了漂洗处理、加热方式及食用油脂的添加对罗非鱼低盐鱼糜凝胶制品品质的影响，以期制备针对广大人群的优质、健康、美味的系列罗非鱼低盐鱼糜制品。本论文的研究内容主要包括以下4个部分：1.研究了日本市场上传统鱼糜制品的流变学性质，并与以鱼糜为原料的老年食品进行了分析比较，以便更好地了解最近日本市场上的鱼糜制品的品质以及为老年食品的设计打下基础。日本厚生劳动省规定：针对有咀嚼和吞咽障碍的老年人群的食品，其凝胶强度必须低于“2×10~4N/m~2”。本实验中，市售老年产品的凝胶强度均低于1.5×10~4N/m~2，而传统鱼糜制品的凝胶强度均大于4×10~4N/m~2，后者的平均凝胶强度大约是前者凝胶强度的10倍。结果表明，具有咀嚼障碍的老年人可消费的食品很有限。但实验中添加了大豆蛋白和蛋黄的鱼糜制品，其凝胶强度低于传统鱼糜制品的凝胶强度。表明老年人也可选择具有非鱼类添加剂的鱼糜制品来食用。2.研究了不同漂洗方式对罗非鱼低盐鱼糜凝胶特性的影响。漂洗对低盐罗非鱼鱼糜的品质有较大影响。传统漂洗方式下的鱼糜凝胶具有最大凝胶强度，碱盐水洗和未漂洗鱼糜凝胶的强度分别次之，TCA可溶性肽的含量和鱼糜凝胶的蛋白溶解率则依次增大。聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）图谱显示传统漂洗方式制备的鱼糜拥有较宽的肌球蛋白重链和肌动蛋白谱带，且拥有更加致密、均一的超微结构。因此，传统漂洗方式的应用可以显著提高低盐罗非鱼鱼糜凝胶制品的品质。3.研究了微波加热处理对罗非鱼低盐鱼糜凝胶性能的影响。采用不同的加热条件，罗非鱼低盐鱼糜可以产生不同的凝胶特性。微波加热低盐鱼糜凝胶的凝胶强度弱于水浴加热鱼糜凝胶。采用微波中档功率（15W/g）加热30s，所得低盐鱼糜凝胶强度达927g。通过对经由胃蛋白酶消解后的鱼糜蛋白进行SDS-PAGE分析得，微波加热后的罗非鱼低盐鱼糜凝胶蛋白易消化。4.比较了四种常用食用油脂（大豆油、橄榄油、稻米油及猪油）的添加对罗非鱼低盐鱼糜凝胶特性的影响。油脂的种类和添加量影响鱼糜凝胶的品质。植物油的添加一定程度地提高了罗非鱼低盐鱼糜的凝胶强度。当三种植物油的添加量均为2%的时候，罗非鱼低盐鱼糜凝胶的强度分别提高了1.16、1.14和1.07倍；添加量大于2%后，植物油对鱼糜凝胶强度的提高程度分别随着植物油添加量的增加而下降。而猪油的添加则降低了罗非鱼低盐鱼糜的凝胶强度，其影响效果取决于油脂浓度。另外，这些油脂中富含的ω-3脂肪酸可能造成了鱼糜制品的脂肪氧化。