汤在日常饮食中,越来越成为不可或缺的一部分,而鸡汤由于其味道鲜美、营养价值高,深受消费者喜爱。黄羽肉鸡是中国的传统地方鸡种,饲养周期长,肌肉紧实,且含有较多的风味前体物和滋味物质。由于禽流感的影响,目前主要大城市已经取缔活禽交易,冷鲜或者冷冻将成为黄羽鸡肉流通的主要方式。冻藏具有成本低、运输方便等优点,但是冻藏后对黄羽鸡汤的风味影响目前知之甚少,风味变化规律尚未完全阐明。本论文研究鸡肉在不同冻藏时间下,鸡汤的风味变化规律。具体研究内容和结果如下:1.原料肉冻藏时间对鸡汤香味的影响研究黄羽鸡肉冻藏（0、2、4、6、8周）对鸡汤香味物质的影响,通过测定鸡汤中挥发性风味物质并结合电子鼻以及感官测评分析原料冻藏时间对鸡汤主要香味特性的影响。研究结果表明,原料冻藏显著影响鸡汤的香味。鸡汤中主要香气活性物质（OAV＞1）包括戊醛、乙缩醛、己醛、庚醛、辛醛、（E）-2-己烯醛、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-壬烯醛、壬醛、（Z）-4-癸烯醛、癸醛、（E）-2-癸烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛以及2-戊基呋喃。随着原料冻藏时间的增加,挥发性风味物质总量先显著升高再显著降低（P＜0.05）。其中醛类含量是先显著增加后显著下降（P＜0.05）;醇类物质显著降低（P＜0.05）;酮类及呋喃类物质含量先显著降低后显著增加,最后显著降低（P＜0.05）;酯类和烷烃类含量变化是显著增加后显著降低（P＜0.05）。电子鼻数据显示不同组别鸡汤的风味总体差异较小,结合感官评价可得出原料肉冻藏4周,其炖制的鸡汤香气较好。这主要是由于原料肉冻藏期间磷脂水解导致脂肪酸含量的增加,使得醛类物质生成量增加,此外壬醛、癸醛、（E）-2-壬烯醛、（E）-2-癸烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛和2-十一烯醛含量显著增加（P＜0.05）,且这些物质的疏水性都较高(log Kow＞3),由于鸡汤中的脂肪和蛋白质含量增加,导致鸡汤乳化系风味吸附能力增强,致使这6种物质含量增加。原料冻藏通过改变炖制过程中脂肪氧化及风味活性物质的吸附效应影响鸡汤风味。2.原料肉冻藏时间对鸡汤中鸡肉香味的影响鸡肉是鸡汤中风味前体物质的主要供体来源,因此研究原料肉冻藏（0、2、4、6、8周）对鸡汤中鸡肉的挥发性风味物质的影响,结合电子鼻以及感官评价分析原料冻藏时间对鸡肉的香味总体风味轮廓的影响。研究结果表明,原料肉冻藏显著影响鸡汤中鸡肉的香味。鸡肉中的主要香气活性物质（OAV＞1）包括戊醛、乙缩醛、己醛、庚醛、辛醛、（E）-2-辛烯醛、壬醛、（Z）-4-癸烯醛、癸醛、（E）-2-癸烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、1-戊醇、1-己醇、1-辛烯-3醇、2-庚酮以及2-n-丁基呋喃。随着原料肉冻藏时间的增加,炖制后鸡肉中挥发性风味物质的总含量总体趋势呈现先显著增加后显著减少,最后显著增加（P＜0.05）;醛类含量先增后减,最后显著增加（P＜0.05）;醇类、酯类、烷烃类、呋喃类和酮类含量变化与醛类正好相反。电子鼻数据显示鸡肉风味总体差异较小,结合感官评价可得出原料肉冻藏4周鸡汤中鸡肉香气最好。原料冻藏4周时,鸡肉中醛类物质含量降低,主要由于原料冻藏期间脂肪氧化占据主导地位,导致不饱和脂肪酸含量降低,使得醛类物质生成量降低。而此时辛醛、（E）-2-辛烯醛、壬醛、（Z）-4-癸烯醛、癸醛、（E）-2-癸烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛含量显著增加（P＜0.05）,且这些物质的疏水性都较高(log Kow＞3),此时肉中蛋白质和脂肪含量增加,导致风味吸附能力增强,冻藏4周后鸡肉香味增强主要是因为其疏水性风味物质含量增加。原料冻藏通过改变炖制过程中脂肪氧化及风味活性物质的吸附效应影响炖制后的鸡肉风味。3.原料肉冻藏时间对鸡汤品质的影响鸡汤风味吸附效应是影响汤中风味活性物质含量的一个重要因素。因此研究原料冻藏不同时间后,其汤中乳化体系的p H、粒径、蛋白含量、Zeta电位、蛋白电泳、CD光谱并结合基本理化性质（水分、蛋白、灰分、脂肪）,分析原料肉冻藏后炖制鸡汤的品质变化对风味吸附的潜在影响。结果表明,随着冻藏时间增加,汤中蛋白质和脂肪含量显著增加（P＜0.05）,粒径增加,表明乳化体系中油滴体积分数增加,界面结合的蛋白含量增加,致使鸡汤风味吸附能力增加。Zeta电位的绝对值呈显著降低趋势（P＜0.05）,表明体系中静电作用对乳液稳定所起的作用降低。SDS-PAGE电泳结果表明,汤中大分子蛋白主要来源于肉中肌原纤维蛋白和胶原蛋白,随着冻藏时间增加,汤中小分子物质含量（＜10KDa）先增加后大分子物质含量增加,CD结果表明汤中主要结构蛋白明胶聚集程度降低,说明明胶解聚对稳定乳液起重要作用。综上所述原料肉冻藏显著影响其炖制后的鸡汤及鸡肉风味。原料冻藏后炖制鸡汤,可增强鸡汤风味吸附能力及香味活性物质的生成量,使得冻藏4周后炖制鸡汤的香味最佳。