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新疆是我国最早栽培石榴的地区,新疆石榴的品质好、色泽鲜艳、营养价值高,但加工过程中由于多种原因,如加热、氧化等易导致石榴汁色泽变化、营养成分和抗氧化类活性成分的损失。本文以喀什酸石榴为实验材料,以多酚、黄酮、花色苷、Vc、褐变指数、DPPH·自由基清除率、色泽为试验指标,重点研究了三种浓缩方式对石榴汁功能成分的影响,讨论了各种处理过程中石榴汁花青素和原花青素的变化。研究结果如下(1)以多酚、黄酮、花色苷、Vc、褐变指数、DPPH·自由基清除率为试验指标,研究了冷冻浓缩(FC)、真空冷冻浓缩(VFC)、真空热浓缩(VTC)对石榴汁营养成分和抗氧化活性成分的影响。实验结果表明随着可溶性固形物的增加,三种浓缩过程中样品的多酚含量、黄酮含量、Vc含量、DPPH自由基清除能力、花青素含量都升高,但VFC中升高速度最快。FC、VFC、VTC过程中多酚含量由2.495mg/mL分别升高到3.052、3.220、2.742mg/mL,黄酮含量由0.753mg/mL分别升高到0.976、0.996、0.895mg/mL,花青素含量由0.311mg/mL分别升高到0.356、0.409、0.343mg/mL, Vc含量山0.020mg/mL分别升高到0.056、0.063、0.041mg/mL, DPPH自由基清除能力由93.22%分别升高到94.49%、94.76%、93.95%,褐变指数由1.595分别升高到1.887、1.756、2.159。(2)研究了石榴汁花青素和原花青素在加热、微波杀菌、紫外照射、食品添加剂、pH等加工过程中的变化机理。温度和氧化剂对石榴汁花青素和原花青素的影响比较大,随温度升高和氧化剂浓度增加含量快速下降。微波杀菌对石榴汁花青素和原花青素的影响不明显。紫外光对石榴汁花青素的影响不明显,但对原花青素的影响比较大。四种常见的食品添中,柠檬酸、Vc对花青素和原花青索影响不大,苯甲酸钠、山梨酸钾影响较大。不同的pH值对石榴汁花青素和原花青素的影响很大,石榴汁在pH值1-3范围内显红色,pH值为4时显浅红色,pH值在5-6范围内显微黄色,pH值为7时显浅黄色,pH值在8-10范围内显黄色。(3)研究了石榴浓缩汁在冷藏(-4℃)和常温贮藏(25℃)过程中营养成分和抗氧化活性成分的变化。结果表明贮藏温度对石榴汁花青素、Vc含量的影响比较大,随着温度的升高和贮藏时间的增加花青素、Vc含量直线降低。贮藏期间多酚和黄酮含量的损失比较小。