以双孢蘑菇(Agaricus bisporus)为试验材料,以其贮藏期间的失重率、硬度、多酚氧化酶活力(PPO)、呼吸强度、褐变度等为测定项目,研究了双孢蘑菇最适的气调贮藏条件及气调处理对双孢蘑菇贮藏保鲜品质和营养成分的影响,试图为延长双孢蘑菇的贮藏期限提供理论依据。本文研究了气调贮藏系统参数如温度、相对湿度、O2浓度、CO2浓度对双孢蘑菇贮藏品质的影响,通过贮藏过程中双孢蘑菇的表皮和菌褶褐变度以及膜透性的研究,寻找符合双孢蘑菇贮藏的数学模型,进一步为双孢蘑菇气调贮藏系统设计和参数选择提供科学依据与理论基础。气调贮藏双孢蘑菇采用三因素五水平(1/2实施)进行二次正交旋转试验设计。用reda软件对试验数据进行分析,探讨了气调贮藏参数如温度、O2浓度、CO2浓度对双孢蘑菇贮藏过程中第6天、第9天菌褶和表皮褐变及膜透性的影响,得出回归方程。对方程进行方差分析,分析试验参数的因子贡献率,绘制了单因素对考察指标的影响曲线。采用频数选优的方法,给出了实际贮藏中可供选择的气调贮藏参数范围及取得最优值的参数值。通过最优参数得出气调对贮藏期间双孢蘑菇的失重率、硬度、多酚氧化酶活力、呼吸强度、褐变度、膜透性的影响,找出气调对双孢蘑菇贮藏的影响机理。同时通过对蛋白质、多糖和氨基酸的分析得出气调贮藏对双孢蘑菇贮藏过程中营养成分的影响规律。