【摘 要】
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目的:研究不同分子量的糖对植物蛋白美拉德反应改性后产物结构功能性质的影响。方法:分别将核糖、葡萄糖、乳糖、阿拉伯胶与谷氨酰胺转氨酶(TG酶)交联后的米渣蛋白(RDP)进行
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 宜春市餐饮服务保健食品化妆品监督所;
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目的:研究不同分子量的糖对植物蛋白美拉德反应改性后产物结构功能性质的影响。方法:分别将核糖、葡萄糖、乳糖、阿拉伯胶与谷氨酰胺转氨酶(TG酶)交联后的米渣蛋白(RDP)进行美拉德反应,并分析美拉德反应产物(MRP)的结构、功能特性。结果表明:不同分子量的糖与交联RDP在美拉德反应过程中,随着反应的进行,接枝度、褐变度及体系的p H有明显的变化,其中核糖和葡萄糖的变化最为明显,其次是乳糖、阿拉伯胶。结构上,核糖最易与RDP中赖氨酸(Lys)和精氨酸(Arg)自由氨基发生反应;功能性质上,美拉德反应后的产物溶解性和乳化性较原交联蛋白都得到了不同程度的改善,从强到弱依次是核糖、葡萄糖、乳糖、阿拉伯胶。所有样品的流变学特性都表现出假塑性流体所特有的剪切变稀现象,葡萄糖和核糖的MRP表观粘度较交联RDP的大,乳糖和阿拉伯胶的MRP的表观粘度则较交联RDP的小。
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