红景天属(Rhodiola)植物具有较强抗缺氧、抗氧化、抗疲劳、抗炎、抗病毒、抗癌、抗肿瘤、抗辐射等的功效。在医药、化妆品、功能性产品、保健品等方面有良好的发展趋势。目前红景天中红景天苷的提取技术多采用较繁琐的提取工艺,且提取率不高,优化一种简单高效的提取技术对红景天属植物的有效应用提供技术支持。另外,当前国内外对红景天酸奶的研究较少,有较多需考虑的技术问题和安全问题,如不同菌种发酵红景天酸奶,可能导致红景天酸奶的持水性下降、酸度、黏度,继而影响红景天酸奶的质构特性及饮用口感,也可能引起红景天的营养价值降低。针对以上问题,本论文优化了红景天苷提取技术、对红景天酸奶的发酵剂进行筛选、优化红景天酸奶发酵的工艺,对提高红景天的开发利用具有一定的意义。具体结果如下:1.红景天苷提取技术的优化通过比较超声波辅助乙醇浸提法、回流提取法、乙醇浸提法等三种提取技术对红景天苷提取效果,确定最优提取方法为浸提法和超声法相结合。以红景天苷含量为指标,采用单因素法探究了超声波时间、乙醇浓度、料液比和提取温度等提取条件对红景天苷提取效果的影响,筛选出影响较显著的因素。通过响应面试验优化及验证,确定红景天苷的最优提取条件为:乙醇浓度60%、浸提温度30℃、超声时间2h、料液比为1∶80(g/m L)时。在此条件下,提取液中红景天苷含量为2.35mg/g。2.红景天酸奶发酵剂菌种的筛选研究对四组发酵剂菌种S 4.30(嗜热链球菌+保加利亚乳酸杆菌)、Lb S 22.70(嗜酸乳杆菌)、LC 58(干酪乳杆菌)、Lb S 22.11(植物乳杆菌)进行比较和筛选,通过对发酵过程中酸奶的凝乳时间、酸度、感官评分分析发现,最优的发酵剂菌种为S 4.30和LC 58组合;将S 4.30与LC 58按不同比例混合制成混合发酵剂菌种对酸奶进行发酵后,结合乳酸菌总数、酸度、p H、持水力、粘度及感官评定结果等指标,确定最佳发酵剂菌种及配比为S 4.30:LC 58=1:3。3.红景天酸奶发酵工艺的研究通过单因素结合响应面法对红景天酸奶稳定剂进行了筛选,确定稳定剂最佳配方及配比为:单脂肪酸甘油酯添加量:明胶添加量:果胶添加量=4:3:3。在此条件下,研究了红景天提取液用量、发酵温度、发酵剂接种量和白砂糖添加量对红景天酸奶发酵效果的影响。结果表明红景天酸奶最优发酵工艺为:红景天提取液添加量为4%,白砂糖添加量为6%,发酵剂接种量为3.7%,发酵温度为41℃。最优发酵工艺下制得的红景天酸奶中红景天苷的回收率为80%。本论文优化了红景天中主要活性成分红景天苷的提取技术,并将提取物应用于酸奶产品的研发。对红景天酸奶发酵剂菌种进行了筛选,并对红景天酸奶的发酵条件进行了研究,为红景天资源的有效利用及其酸奶的研发提供理论依据。