微波加热技术是一种理想的烹饪技术,具有方便快捷、经济环保、节省时间、操作简便、易于控制、反应灵敏、工艺先进、口感良好和营养成分损失少等优点。本文介绍了微波技术在食品领域应用的研究背景,对猪背最长肌肉的变性终点进行研究,并借助于荧光光纤温度探头对变性的温度进行准确界定,提出低温烹饪的概念。研究了特定条件下猪肉经微波加热后的理化性质、口感和营养基础指标,获得了低温变频微波加热和非变频微波加热猪肉的基础实验数据,并比较了变频微波和非变频微波加热对猪肉性质的影响,得出低温烹饪猪肉的最佳工艺条件,主要研究工作及结论如下:(1)利用荧光光纤测温仪对微波加热过程中食物内部的温度变化进行准确的实时监测。(2)选择猪背最长肌作为研究对象,以荧光光纤温度对所加热的样品进行实时温度监测,经过不同温度不同时间的水浴和微波处理,用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)法确定猪肉蛋白的变性条件(包括变性温度和时间)。研究发现对于水浴加热来说,在75℃加热3-5 min,猪肉蛋白质即可达到完全变性。对于变频微波加热来说,辐射功率为1000 W和500 W时,控温75℃加热7 min,蛋白质均达到完全变性。对于非变频微波加热来说,辐射功率为P100和P50时,控温75℃加热7 min,蛋白质均可达到完全变性。同时,对75℃变频微波和非变频微波处理下的猪肉样品进行微生物实验,研究结果表明,在达到完全变性的条件时,猪肉制品符合中华人民共和国熟肉制品安全标准,并据此提出低温烹饪猪肉的概念及确定初步烹饪条件。(3)对不同加热方式处理下的猪肉样品从耗电量、水分含量、灰分含量、粗蛋白含量、粗脂肪含量、蒸煮损失、色差、嫩度等方面进行研究,从这些理化性质方面的研究来确认哪些微波功率与时间组合更适合加热猪肉,并比较变频与非变频加热对猪肉理化性质的不同影响。研究发现:变频微波炉500 W功率加热对猪肉的性质影响最佳,非变频微波炉P100功率加热对猪肉的性质影响最差。(4)通过对变频与非变频加热后的猪肉样品进行游离氨基酸的检测来确定不同加热方式对猪肉营养特性的影响,并通过三氯乙酸溶解非蛋白氮的检测,来判定蛋白质在微波加热过程中的降解程度从而判断猪肉蛋白质的营养吸收特性。不管是变频微波还是非变频微波,当加热时间达到7 min猪肉蛋白刚好变性时,其含有的TCA溶解肽含量为变性猪肉中最高的,达到0.14 mg/m L左右,此时蛋白质的降解程度最高,营养吸收特性最好。(5)通过对变频与非变频低温加热后的猪肉样品的口感和营养的影响结果进行拟合,得出低温微波烹饪猪肉的最佳条件,变频微波500 W加热在75℃保持7-9 min为猪里脊肉微波加热的推荐值。从而为后续的研究提供依据。