茶叶是中国传统饮品,黄酒是世界三大发酵酒之一,本研究创新性地将茶叶和酒曲结合得到茶酒,作为一种新的饮品,富含糖、氨基酸以及多种抗氧化成分,具有极高的营养保健价值。“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”,可见酒曲质量直接关系着酒品质的优劣,酒曲中起直接作用的是酶,酒曲中酶的种类和数量直接影响了酒的风味。茶酒曲的品质直接影响了茶酒的品质,因此对茶酒曲工艺条件和茶酒生产工艺条件的研究以及关键酶活性调控对于生产优质茶酒具有重要的指导意义。本研究首先确定茶酒曲中主要酶的种类和活性,通过电泳实验发现有3种主要酶类,分别是淀粉酶、蛋白酶和多酚氧化酶;进一步对茶酒曲中主要酶类活性测定得到淀粉酶最适酶活为310 U,蛋白酶最大酶活性为312 U,多酚氧化酶的最适酶活为92 U。然后对茶酒曲生产的工艺条件(包括接种量、发酵温度、发酵时间和茶叶添加量)进行探究,综合得到茶酒曲中最佳接种量为3‰,最佳制备温度是40-45℃,最佳的制备时间是48 h,茶叶最佳添加量为8%。通过正交试验数据可得,最佳组合条件是:时间48 h,温度42℃,茶叶添加量10%,接种量3‰,温度对茶酒曲中淀粉酶活性影响最大,培养时间次之,接种量影响最小。最后对影响茶酒质量的因素(茶酒曲添加量、发酵温度、发酵时间、陈放工艺和糖化工艺)进行研究,发现在茶酒曲添加量为7%是最优值,发酵的最适温度为35℃,最佳的发酵时间是6 d。通过气相色谱图可以看出,陈放三个月比陈放一周的茶酒主要成分含量升高,各种成分更加丰富,结构更加稳定。从20℃,阶梯升温到50℃,保温10 min,进而升温到60℃,并保温10 min的方式是最优糖化工艺。正交试验结果可以得到,茶酒生产的最佳工艺条件是:发酵温度为35℃,茶酒曲添加量为5%,发酵时间为7 d。