食醋是家庭生活中常用的调味品，不仅营养成分丰富，还有独特的药理作用，其诸多功能越来越为人们所认识，它已不仅仅是简单的调味品。因此，现在人们对食醋的需求量不断的上升，对其质量也提出了更高的要求。优良的微生物菌种是发酵工业的基础和关键，要使发酵工业产品的种类，产量和质量有较大的改善，首先必须选育性能优良的生产菌株。本文以食醋酿造中的关键菌株黑曲霉、酿酒酵母、醋酸杆菌为研究材料，采用紫外线照射诱变和离子注入诱变技术分别进行改良育种，筛选出高产菌株，并对高产菌株进行固定化发酵，以研究其发酵性能的稳定。提出固定化细胞连续发酵系统，采用固定化技术固定化多菌种，构建串联发酵罐系统，研究连续发酵生产食醋的工艺，为食醋工艺改革提供新的技术支持。其主要研究结果如下。以黑曲霉菌株2244为出发菌株，分别进行紫外线照射诱变和离子注入诱变，筛选高糖化酶活力菌株。确定了紫外照射的最佳时间为10min，此时孢子存活率为23%，和离子注入的最佳注入剂量为70×2.6×10¹³N⁺/cm²时，存活率为29%。存活率在20%～30%之间，正突变率最大。将经过紫外线照射和离子注入的孢子悬液分别进行初筛、复筛后筛得到四株高产菌株，糖化酶活力分别为174U/mL、188U/mL、222U/mL和232U/mL，较出发菌株分别提高了28%、39%、49%和55%。离子注入诱变效果较紫外线照射诱变好。以海藻酸钠为载体，采用包埋法固定化高产菌株，试验表明，发酵性能稳定。以酿酒酵母1001为出发菌株，分别进行紫外线照射诱变和离子注入诱变，筛选高产乙醇菌株。确定了紫外照射的最佳时间为120s，此时存活率为27%，和离子注入的最佳注入剂量为500×2.6×10¹³N⁺/cm²时，存活率为27%。经过初筛、复筛后得到到四株高产菌株，乙醇产量分别为3.20%、3.15%、3.50%和3.53%，较出发菌株分别提高了13%、11.7%、23.67%和24.73%。离子注入诱变效果较紫外线照射诱变好。以海藻酸钠为载体，采用包埋法固定化高产菌株，试验表明，发酵性能稳定。以醋酸杆菌7015为出发菌株，分别进行紫外线照射诱变和离子注入诱变，筛选高产醋酸菌株。确定了紫外照射的最佳时间为30s，此时存活率为26%，和离子注入的最佳注入剂量为4×2.6×10¹³N⁺/cm²时，存活率为21%。经过初筛、复筛后得到五株高产菌株，产酸量分别为26.7g/L、28.7g/L、27.7g/L、27.8g/L和29g/L，较出发菌株分别提高了24%、33%、29%、22%和27%。离子注入诱变效果较紫外线照射诱变好。以海藻酸钠为载体，采用包埋法固定化高产菌株，试验表明，发酵性能稳定。以海藻酸钠为载体，采用包埋法分别固定化诱变所得高产菌株ASI9、YI18和ACI14。选择发酵罐做为生物反应器，依次连接糖化罐、酒精发酵罐和醋酸发酵罐，发酵温度为30℃，稀释率为0.025h^-1，测定各个发酵罐的产物浓度和各项指标。测得最高糖化酶酶活72U/mL，酒精产量1.6g/L，最终产酸量2.4g/L。可见固定化细胞连续发酵反应器构建成功，能够用于食醋的生产研究。