【摘 要】
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魔芋精粉的主要成分是葡甘聚糖,是一种优质的水溶性膳食纤维,具有多种营养功能,有益于人体健康。除凝胶食品外,以魔芋精粉加工的食品种类稀少,影响了魔芋产业的进一步发展。本文以魔芋精粉为原材料,旨在研发一种压片糖,为消费者提供一种营养、健康、方便的休闲食品。由于魔芋精粉的粘性很强,粘度很大,而且没有甜味等快乐的滋味,同时具有一种特有的鱼腥味,上述特点导致了采用单一的魔芋精粉不适合加工成压片糖,因此需要以
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魔芋精粉的主要成分是葡甘聚糖,是一种优质的水溶性膳食纤维,具有多种营养功能,有益于人体健康。除凝胶食品外,以魔芋精粉加工的食品种类稀少,影响了魔芋产业的进一步发展。本文以魔芋精粉为原材料,旨在研发一种压片糖,为消费者提供一种营养、健康、方便的休闲食品。由于魔芋精粉的粘性很强,粘度很大,而且没有甜味等快乐的滋味,同时具有一种特有的鱼腥味,上述特点导致了采用单一的魔芋精粉不适合加工成压片糖,因此需要以魔芋精粉为主材,与其它辅料进行复配,才能加工出口感好、受消费者欢迎的压片食品。本文以魔芋精粉为主材,以溶解度为指标,筛选了合适的几种辅材,在此基础上,采用混料设计方法研究了魔芋精粉压片糖的最优配方,然后以乙醇水溶液为润湿剂,研究了制粒工艺特性及其最佳条件;其次,研究了润湿后软材颗粒的干燥特性及最佳干燥条件;最后,研究了干燥颗粒的压片工艺特性及最佳压片条件,并对压片糖的品质进行理化及感官品质进行分析评价。主要研究结果如下。（1）魔芋精粉压片糖的最优配方为:魔芋精粉20%,奶粉53%,山梨糖醇26.5%,食用芒果香精0.5%;最佳的制粒条件为:乙醇水溶液的浓度为70%,每克制粒物料需要的乙醇水溶液用量（ml）为0.1-0.12,采用的筛分器目数为40目。（2）装载量对干燥过程的动态干燥速率与整个干燥过程的静态干燥速率的影响很大;综合考虑干燥速率和能耗,65℃是最佳的干燥温度;软材颗粒的粒度为40目时候,有利于干燥和压片两个工艺,实际生产过程中,采用装载量176.8 g/m~2,干燥温度65℃,40目的软材颗粒,是最佳的干燥条件。（3）压力、厚度和转速等三个因素对崩解速率的影响最为显著的是压力,其次是糖果厚度,转速的影响最小;压力、厚度和转速等三个因素对崩解速率的影响具有协同性;在压力为30·10~3N,糖果厚度为3mm,压片机转速为25r/min的条件下,制备的压片糖崩解速率最大。通过对魔芋精粉压片糖的配方设计、润湿制粒、干燥和压片等关键工艺及其参数的研究,为压片糖的工业化生产提供理论与实践依据,促进魔芋食品的多样化生产,推动魔芋产业的进一步发展,为消费者提供一种优质的膳食纤维,有利身体健康。
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