【摘 要】
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鲜味是消费者追求的美味之一,也是高端调味品具有的重要品质。除了鲜味物质（指本身具有鲜味的化合物,如味精、呈味核苷酸二钠等）,增鲜化合物是鲜味调味料中另一重要成分,它与鲜味化合物有协同增效作用,能显著提升其鲜味强度,对调味料的鲜味特性有突出贡献。目前有关研究多集中于鲜味化合物,对增鲜化合物研究相对较少,限制了高鲜基料的开发与利用。豆粕酶解物主要由脱脂大豆粕经蛋白酶酶解制得,产物富含呈味肽。本文以豆粕
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鲜味是消费者追求的美味之一,也是高端调味品具有的重要品质。除了鲜味物质（指本身具有鲜味的化合物,如味精、呈味核苷酸二钠等）,增鲜化合物是鲜味调味料中另一重要成分,它与鲜味化合物有协同增效作用,能显著提升其鲜味强度,对调味料的鲜味特性有突出贡献。目前有关研究多集中于鲜味化合物,对增鲜化合物研究相对较少,限制了高鲜基料的开发与利用。豆粕酶解物主要由脱脂大豆粕经蛋白酶酶解制得,产物富含呈味肽。本文以豆粕酶解物为研究对象,在明确其呈味及增鲜特性基础上,结合滋味重组实验和分离鉴定手段深入研究了酶解物中呈味肽对增鲜特性的贡献作用,并从挥发性与非挥发性产物两方面初步揭示了美拉德反应提升酶解物增鲜特性的可能机制。本文首先探讨了豆粕酶解物的基本滋味和增鲜特性,对其滋味物质组成情况进行系统解析后,借助滋味重组实验对比分析了呈味肽对酶解物增鲜特性的贡献作用。结果发现,豆粕酶解物饱满感、酸味和苦味较强,甜味和鲜味较弱,但对酱油和鸡精都有良好的增鲜效果。为进一步明确豆粕酶解物的增鲜作用,将其与不同鲜味剂,如味精（MSG）、肌苷酸钠（IMP）、鸟苷酸钠（GMP）、呈味核苷酸二钠（I+G）和干贝素混合,发现豆粕酶解物对I+G的增鲜作用最强。为明晰豆粕酶解物具有增鲜特性的物质基础,对比豆粕酶解物及其滋味重组体（缺失呈味肽）的增鲜特性,发现滋味重组体与豆粕酶解物的增鲜特性有较大差距,说明呈味肽可能对酶解物的增鲜特性有重要贡献。为进一步明晰酶解物中具有增鲜作用呈味肽的物质基础,采用乙醇分级将豆粕酶解物分为5个组分（20%-F、40%-F、60%-F、80%-F和上清液）,之后采用Sephadex G-15凝胶层析分离增鲜效果最强的40%-F组分,得到7个组分（F1、F2、F3、F4、F5、F6和F7）并进行感官评定。其中,F2组分对I+G具有最强的增鲜效果,其次为F1组分。进一步采用UPLC-ESI-QTOF-MS/MS分离鉴定F1和F2组分中的肽段,得到8条短肽,分别为LE、VE、LP、PE、LD、VD、VPP和GLI。之后采用化学固相合成所鉴定的肽并进行感官评定,发现上述8条肽对I+G都有增鲜效果,它们的增鲜阈值分别为0.04、0.09、0.06、0.15、0.08、0.07、0.06和0.13 m M。分析目前已报道增鲜肽一级结构的增鲜特性,发现超过一半的增鲜肽为短肽（二肽和三肽）,增鲜肽的氨基酸组成（鲜味氨基酸）是影响其增鲜特性的重要因素之一。以对I+G的增鲜效果为指标对豆粕酶解物美拉德反应条件进行优化,得到最佳条件为:还原糖木糖,糖含量3%,反应浓度55%,温度70℃,时间70 min,p H=6。美拉德反应机制复杂,其挥发性和非挥发性产物都可能对酶解物的增鲜特性提升有贡献作用。通过测定豆粕酶解物美拉德反应前后肽及氨基酸组成变化发现,豆粕酶解物中<500Da的小分子肽较大程度参与了美拉德反应;有部分肽参与美拉德反应生成了可能对增鲜起贡献作用的衍生物;美拉德反应后新生成的肽可能也与增鲜作用有关;在豆粕酶解物复杂体系中,肽的种类和比例发生变化使增鲜特性也发生改变。采用GC-MS/MS分析挥发性物质变化,结果表明,美拉德反应过程中醇类、酮类、吡嗪类、呋喃类和含硫化合物含量都降低,生成了更多的酯类、醛类、酸类和吡咯类物质。豆粕酶解物中的2,6-二甲基吡嗪可能对增鲜起一定程度的贡献作用;苯乙醛具有提高鲜味溶液后味和适口性的特征。豆粕酶解物美拉德反应产物中的2-甲基丁醛可显著增强鲜味溶液的后味;3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪和酮类物质如2-庚酮和丙酮可能也对增鲜具有一定的影响。
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