随着现代人健康意识的增强,开发具有保健功效的黄酒已成为主流趋势。而莲子是我国传统农产品,具有较高的营养及药用价值。将莲子引入黄酒,既充分利用了我国的莲子资源,又迎合了营养保健的饮酒理念。本课题对莲子糯米酒的酿造工艺路线进行了探索,利用单因素试验和正交试验确定了最佳酿造条件,并对成品酒的理化感官指标及营养成分进行了测定与分析,主要研究内容如下：1.以发酵进行10d时的酒精度为指标对比了4种不同酿造工艺制作的莲子糯米酒,筛选出了最佳酿造工艺路线。结果表明：先用糯米酿制酒母,再通过“喂饭法”投入粉碎呈颗粒状的熟莲子进行发酵,可以制得酒精度合格的莲子糯米酒。2.以发酵进行10d时酒精度、总酸、氨基态氮为指标,通过单因素试验及正交试验,对莲子糯米酒的酿造条件进行了优化,确定了最佳酿造条件。结果表明：在糯米蒸煮时间20min、莲子蒸煮时间30min,莲子糯米质量比为1：4,料水比为1：0.8,按原料质量百分比添加10%的麦曲、1.5%的酒曲和0.6%的淀粉酶,主发酵时间7d,主发酵温度28℃的工艺条件下,可达最佳酿造效果,莲子淀粉利用率高达52.0%。3.按最佳酿造工艺酿制了莲子糯米酒,经后发酵、压榨过滤及煎酒后制得成品酒,测定了成品莲子糯米酒的理化指标、感官指标、氨基酸含量、总酚含量和总黄酮含量。结果表明：莲子糯米酒的理化与感官指标均符合国家标准GB/T13662-2008的要求,同时具有独特的莲子清香与风味。莲子糯米酒的氨基酸含量为4203.95mg/L,与传统糯米黄酒相当,总酚含量为863.71μg/mL,总黄酮含量为135.12μg/mL,高于传统糯米黄酒。引入莲子后,黄酒的营养成分含量得到了提高。