大米硒肽TSe MMM是从富硒大米蛋白的胰酶水解产物中筛选出的一种免疫活性肽,前期研究发现蛋白质/多糖纳米颗粒可以包埋TSe MMM,包埋后的纳米颗粒具有良好的储藏和消化稳定性,包埋作用增强了TSe MMM的生物可给性。然而,TSe MMM的包埋效率仍有待提高,包埋TSe MMM纳米颗粒的体内释放效果及其免疫活性机制尚不清楚。因此,本研究以提高TSe MMM的包埋效率为目标,用玉米醇溶蛋白和阿拉伯胶制备包埋TSe MMM的纳米颗粒（zein@T/GA）,旨在研究纳米颗粒的形成过程及相互作用机制;利用体外消化模型和小鼠实验,研究纳米颗粒的释放特性及其在小鼠体内的生物利用情况;利用环磷酰胺建立免疫低下小鼠模型,研究纳米颗粒对小鼠的免疫及肠道菌群的调节作用。主要结果如下:（1）在超声作用下,玉米醇溶蛋白/阿拉伯胶纳米颗粒可以与TSe MMM发生相互作用,获得包埋效率较高的纳米颗粒。在玉米醇溶蛋白与阿拉伯胶浓度比为1:1时形成粒径为187 nm的纳米颗粒,在溶液p H值为8,360 W超声处理5 min,可得到包埋效率为59.9%、结构更加稳定的球状zein@T/GA纳米颗粒,参与形成的主要作用力有氢键、疏水相互作用和静电排斥。（2）TSe MMM在玉米醇溶蛋白/阿拉伯胶纳米颗粒的包埋作用下,体内外实验结果均显出较好的缓释效果。采用模拟消化的方法,发现zein@T/GA纳米颗粒在模拟胃液和模拟肠液的累积释放效率分别为28.49%和80.69%。摄入zein@T/GA纳米颗粒后,可以促进小鼠组织对硒的吸收。0.01～0.50 g zein@T/GA纳米颗粒可引起小鼠组织中和还原型谷胱甘肽含量的变化,且变化之间具有一定的相关性,推断zein@T/GA纳米颗粒具有潜在的免疫调节作用。（3）zein@T/GA纳米颗粒可以对小鼠免疫系统产生积极作用。纳米颗粒可以改善环磷酰胺引起的免疫低下小鼠体重和脏器指数的下降,上调外周血T淋巴细胞亚群CD3+、CD4+、CD4+/CD8+T细胞比例,提高血清中免疫因子IL-6、IL-10、TNF-α及IFN-γ的含量,上调脾脏组织中免疫因子的m RNA表达,促进肝脏中的还原型谷胱甘肽的分泌,以及减轻肝脏细胞的炎性损伤。（4）zein@T/GA纳米颗粒通过调控小鼠的肠道菌群增强其免疫调节作用。纳米颗粒改变了肠道菌群的丰富性、α-多样性、β-多样性和菌群组成,降低了Proteobacteria等病原微生物丰度和增加了Lactobacillaceae等有益细菌等的相对丰度,调节肠道微生态。菌群变化进一步对免疫相关因子IL-6、IL-10、TNF-α及IFN-γ的表达和脏器指数产生影响,协同调节小鼠的免疫功能。