香椿(Toona sinensis)是楝科香椿属的多年生落叶乔木。又名香椿芽，是我国特有树种，是“森林蔬菜”的主要品种，嫩梢可供食用，香椿芽是我国传统的木本蔬菜，芽质脆、多汁，香气浓郁、营养丰富，具有很高的食用和保健价值。 本研究从2005年4月2日到2005年10月12日期间跟踪测定了华农教学试验地产地来源不同的8个香椿样本的8个营养物质指标：含水量、粗纤维、单宁、氨基酸、粗脂肪、蛋白质、可溶性糖、维生素C，对8个不同种源香椿进行以上8个指标的动态研究分析，得出了8个种源香椿从4月2日到10月12日的含水量、粗纤维、单宁、粗脂肪、蛋白质、可溶性糖、维生素C的动态变化曲线，并总结其变化规律，得出：从4—10月8个种源香椿的含水量均呈现前期快速升高然后后缓慢下降的变化趋势，嫩叶的含水量高于老叶；在整个测量期间，8个种源香椿粗纤维的变化都呈一个稳定上升的变化趋势。随着生长周期的变化，老叶的粗纤维含量大于成熟叶，大于嫩叶的含量；8个种源香椿单宁含量在4月2日到4月7日期间迅速上升，以后随着生长期变化缓慢平稳下降，整体含量变化不大；从8个种源香椿氨基酸的变化曲线图我们可以看出，整个测量期间内，不同种源香椿的氨基酸含量变化规律相同，都呈升后降变化趋势，先经历一个短暂的下降后上升，并在6月24日左右达到整个生长期间含量最大值，然后随着生长，缓慢下降，并于8月12日左右出现小幅度上升然后再次下降；在整个测量期间，8个不同种源香椿的粗脂肪含量变化趋势基本一致，不同种源香椿粗脂肪含量在生长初期迅速上升后均呈缓慢稳定上升的变化趋势；8个不同种源香椿的蛋白质含量变化趋势基本一致，表现为在生长初期含量最低，随着香椿枝叶的生长，蛋白质含量缓慢上升，并在8月12日左右达到整个生长期间最大值后缓慢下降的变化趋势；8个种源香椿的可溶性糖含量变化规律，不同种源香椿的可溶性糖含量变化趋势基本一致，呈现为在生长初期稳定上升，在7月24日达到整个生长期间含量最大值，以后随着生长期呈现缓慢下降的趋势；8个种源香椿的维生素C含量变化规律，其维生素C含量变化趋势基本一致，呈现“∧”字形。在生长初期快速上升，在5月24日达到整个生长期间含量最大值，以后随着生长期变化，不同种源香椿维生素C含量逐渐下降。 通过以上规律的总结，结合生物学性状分析，探索了香椿营养变化规律的原因，同时比较了香椿芽与其他几种常用蔬菜的营养含量差异，比较了不同种源香椿芽的营养物质含量差异，对确定香椿芽的采摘时期，为香椿嫩芽、成熟叶及老叶的综合开发利用、集约化生产和菜用香椿品种选择提供了参考。