本文以猪肉糜为研究对象,通过改变斩拌过程中食盐及磷酸盐的添加方式得到不同处理组肉糜,然后测定其斩拌初期及热加工后的水合特性、蛋白质构象及凝胶特性变化,并结合乳化肉糜色差、质构及保水性,建立蛋白质水合特性、构象变化及乳化肉糜品质之间的相关性关系,为实际生产提供理论依据。主要研究结论如下:1相比碎肉,加盐斩拌的肉糜不易流动水弛豫时间T21显著增加,表明盐的加入可提高肉糜不易流动水的流动性,促进盐溶性蛋白溶解形成溶胶。加水斩拌的肉糜蛋白质则继续水合溶胀,T21继续呈显著增加趋势,说明水分的添加进一步减弱了蛋白质结合氢质子的能力,蛋白质对主要水分的束缚强度下降。另外,对于T21,其值按照食盐组、空白组、磷酸盐组顺序显著下降,表明盐的类型显著影响蛋白质的水合特性。但在加热形成的凝胶中,食盐与磷酸盐则发挥协同效应,可显著降低自由水的含量。2随着斩拌的进行,肉糜蛋白质的β-折叠含量减少而无规则卷曲增加。另外,食盐和磷酸盐分别以相反规律影响蛋白质二级结构的转变。且加水水合的肉糜β-折叠含量越高,加热凝胶的不易流动水比例及流动性越高,肉糜的不易流动水的流动性越强,加热凝胶的无规则卷曲含量越高。3磷酸盐的单独添加可降低肉糜蛋白发生变性的起始温度,凝胶结束表现出较低的弹性模量;食盐没有降低肉糜蛋白质发生变性的起始温度,通过提高凝胶形成速率而增加蛋白质的延展性,提高凝胶的整体黏弹性。水分添加,因降低蛋白质结合氢质子的能力,造成所有加水斩拌肉糜弹性模量下降;脂肪加入,与肉糜蛋白质、水分相互作用,提高了肉糜整体黏弹性,尤其食盐与磷酸盐共同添加组增加明显,说明二者对凝胶黏弹性的提高具有明显的协同作用。4磷酸盐与食盐共同添加,生肉糜不易流动水的相对含量较高,二级结构β折叠含量较高,因此乳化肉糜的蒸煮损失较低,加热凝胶呈现较高的保水性与质构特性;与食盐和磷酸盐共同处理组比较,食盐单独加入,肉糜凝胶保水性、回复性与粘聚性显著降低,但仍然显著高于另外两组处理且其他四个质构指标与食盐和磷酸盐的复合添加结果并无显著差异;磷酸盐单独加入没有显著提高乳化肉糜的系水力,且对肉糜凝胶的质构起到劣化作用。