【摘 要】
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目前,我国的肉类生产和消费总量均占全球第一,生鲜肉销量远超其他国家,但我国的肉类加工工业水平距发达国家差距较大,熟肉产量较低,休闲肉制品尤其是在肉脯产品的（Cured and baked meat slice,CBMS）加工方面的自动化水平不高,由于传统生产工艺及配套机械的技术限制,大多厂家仍采用作坊式生产,每项工艺的操作及各项工艺之间仍需要人工的运输与手工操作,使得肉脯产品的卫生条件令人担忧,同
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目前,我国的肉类生产和消费总量均占全球第一,生鲜肉销量远超其他国家,但我国的肉类加工工业水平距发达国家差距较大,熟肉产量较低,休闲肉制品尤其是在肉脯产品的（Cured and baked meat slice,CBMS）加工方面的自动化水平不高,由于传统生产工艺及配套机械的技术限制,大多厂家仍采用作坊式生产,每项工艺的操作及各项工艺之间仍需要人工的运输与手工操作,使得肉脯产品的卫生条件令人担忧,同时也不利于肉类工业的发展,因此我国肉脯市场亟需工艺改进及相关生产装备的研发制造。本课题主要对传统生产工艺进行了相关改进,使其更好地适应自动化连续化加工,对肉脯生产的关键装备进行了设计,并进行了相关模拟试验,主要工作及结果如下:（1）对传统肉脯工艺进行了适于自动化连续化的改进:将腌制工艺提前到切片之前,省去了摊筛、翻片和倒盘工序,直接对腌制好的肉脯进行冷冻、切片和烘烤,将切分工序提到烧烤之前,烧烤、冷却后直接包装,极大地提高了连续化程度,同时切分后产品一直处于密闭环境中,保证了肉脯的质量安全。（2）基于改进的肉脯工艺进行了肉脯自动切片装备的设计计算,对运输装置切刀的材料及关键零件进行了设计及选型,对运输装置及切刀的整体进行了设计及结构图的绘制。（3）进行了肉脯烧烤装备的设计计算,对炉体结构尺寸运输进给装置、加热装置与系统进行了机构设计分析,对肉脯吸收耗能进行了计算并且对加热元件进行了选择及排布设计,同时对烧烤装备的温度控制系统进行了设计,运用STMP软件进行了PLC程序的编写。（4）基于肉脯生产工艺改进与装备设计,同时对传统工艺与新型工艺进行模拟试验,测得制备后肉脯的菌落数,得出数据并预测货架期。
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