本文提出了新的茶叶陈化机理——自由基理论。首先,对目前茶叶陈化机理和保鲜技术的的研究进展做了综述,包括茶叶陈化过程中主要内含成分的变化及其对茶叶感官品质造成的影响,造成茶叶陈化的环境因素及现有的主要保鲜技术措施。此外,对自由基的性质及检测方法、茶叶中自由基的研究进展等做了较为详尽的综述,本试验从茶叶样品中测到了较强的自由基信号,谱线由中间有一个g值为2.002±0.002、线宽为0.98mT尖锐的有机自由基单峰,分布两侧的线宽55mT的一组六重峰为锰离子(Ⅱ)信号峰。这种尖锐信号是稳定的高分子有机自由基信号的特征,与从烟焦油和其它自然叶片中发现的半醌自由基信号相似。而且该信号峰的强度受温度、湿度、辐射以及机械作用的影响。为了加快茶叶样品之陈化进程,本试验以温度为40℃,相对湿度75%的恒温恒湿培养箱对样品进行高温贮藏试验。为了进一步研究自由基产生及变化的机理,本文以纯品茶多酚、茶渣及添加一定浓度茶多酚的茶渣为试验处理,进行对比试验。结果表明,高温贮藏12天后,茶渣中的自由基浓度呈上升趋势,而茶多酚提取物中的自由基信号强度极低。这就表明,自由基是在茶渣中的高聚物中产生的,而不是化学性质活泼之茶多酚。此外,还发现,自由基含量极低的茶多酚提取物在贮藏过程中化学性质稳定,氧化速率极低,而茶渣中添加的茶多酚其化学性质不稳定,易被氧化,且茶多酚添加浓度越高,其清除自由基能力越强,相应地茶渣中的自由基残留量越少;这就说明,茶多酚很难直接与空气中的氧发生反应,而茶叶中高聚物产生的自由基才是导致茶多酚氧化的真正动因。贮藏过程中,茶多酚在清除自由基的同时,其本身会被不断氧化。本文还就环境因素对茶渣中自由基浓度的影响做了初步研究。发现氧气、湿度和温度对茶渣中自由基浓度有明显影响。此外,机械粉碎后的茶叶,其自由基浓度会明显提高,这表明磨碎时高分子链的断裂,会在断裂端产生夺氢体从而直接增加茶叶中自由基含量。此外,本文还对茶叶的不同冷藏温度、冷藏出库和入库时的温差对茶叶中自由基含量以及茶叶品质的影响,作了试验和分析探讨。本文还根据自由基理论改进龙井茶加工工艺。发现降低细胞破坏率和能延长茶叶干燥工艺受热时间之“吃火”工艺可以提高茶叶自身的保鲜性能。