本论文是在汾酒微生物群落结构、微生物消长与代谢规律、功能菌的分离与鉴定等方面取得重大进展的基础上，利用功能微生物研制生产汾酒专用调味酒。在基酒中加入少量(1/‰)的乙酸乙酯调味酒就可以增强汾酒香味，突出汾酒清香型的酒香特点。为此笔者采用分批发酵法生产乙酸乙酯调味酒，研究内容包括乙酸乙酯功能菌的筛选、乙酸乙酯合成代谢机理，乙酸乙酯上游发酵过程及下游加工提取过程。　　笔者从汾酒大曲和酒醅中分别筛选乙酸乙酯高产菌株，初步筛选出六株高产乙酸乙酯的酵母菌，并通过稳定性验证实验，确定了将其中一株酵母菌作为高产菌株。对这株乙酸乙酯高产菌的特征性产物进行跟踪研究，应用气相色谱法和高效液相色谱法检测了发酵过程中乙酸乙酯、乙酸、乙醛和乙醇含量的变化情况。并对其关键酶——醇酰基转移酶进行酶活分析，对该菌株的乙酸乙酯合成途径进行探讨，结果表明，该合成途径是通过糖酵解途径生成丙酮酸，在厌氧条件下生成乙醛，乙醛在还原力的作用下还原生成乙醇;在好氧条件下，丙酮酸氧化形成乙酸。乙酸在HSCoA的作用下激活形成乙酰-CoA，而后与乙醇作用在醇酰基转移酶的催化下合成乙酸乙酯。　　在乙酸乙酯调味酒发酵工艺和下游工艺的设计过程中，采用正交试验法优化了其发酵培养基和发酵条件，即该酵母菌以葡萄糖含量27％的高粱水解液作为碳源，辅以4％的大曲作为氮源和生长因子，初始pH5.0，装料系数0.25，25℃下采用静置方法发酵13天，由此得到富含乙酸乙酯的酒醅。之后，为了便于实际生产并保障产品的安全性，我们优先选用蒸馏的方法提取乙酸乙酯和乙醇。根据乙酸乙酯的物理性质，采用常压蒸馏，分段提取的方法。最后测调味酒中乙酸乙酯含量是8.24g/L，乙醇的含量为373mL/L，计算得出乙酸乙酯的总收率为60％。由此还得出蒸馏过程中，先得到乙酸乙酯的馏分，后得到乙醇馏分，鉴于此，我们通过控制酒头的馏分得到不同含量的乙酸乙酯调味酒。　　利用固定化细胞技术，对高产菌株进行包埋法固定，分别对其固定化颗粒性能和发酵性能进行研究，确定以海藻酸钙-聚乙烯醇混合材料进行包埋，最后进行验证发酵实验，得出利用固定化技术，不仅可以提高乙酸乙酯发酵产量，还可以对固定化颗粒进行回收再利用，为调味酒下一批次的生产节省了种子制备的时间和成本。