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挤压过程中，单位机械能耗（SME）是影响原料化学反应程度和组织化产品质量的重要参数之一。阐明挤压过程中SME输入与蛋白质理化特性变化的关系，有助于完善蛋白质挤压组织化理论，阐释组织化产品的形成机理；揭示机械能在蛋白质分子结构变化中的作用机理，提高能量利用效率。本文以大豆分离蛋白（SPI）为试验原料，以德国BrabenderDSE-25型双螺杆挤压机为试验设备；通过改变挤压机螺杆构型，实现SME的梯度输入；系统分析了SME对大豆分离蛋白在线表观黏度，及对挤压产品色泽、质构、组织化度和溶解度的影响；通过聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）和多角度激光散射技术，分析了SME对大豆分离蛋白分子量和分子量分布的影响。主要结论如下：（1）单位机械能耗（SME）对大豆分离蛋白（SPI）挤压组织化产品质量影响显著。SME与SPI挤压组织化产品的亮度指数L*呈负相关，与SPI挤压组织化产品的红绿指数a*和总色差指数呈正相关；与SPI挤压组织化产品的断裂拉伸力、硬度和咀嚼度均呈正相关；与SPI在线表观黏度呈负相关。（2）挤压后SPI发生聚合、交联等变性反应，形成大分子量聚集体；SPI的重均分子量提高了101.23%，SPI在磷酸盐溶液中的溶解度降低了60.42%。挤压过程中机械剪切导致蛋白质分子降解；随着SME的提高，SPI的重均分子量呈现出降低的趋势，SPI在磷酸盐溶液中的溶解度逐渐提高；挤压过程中存在促使蛋白质聚合、交联的能量场作用，最有可能为热能和压力。（3）浸提顺序对SPI在十二烷基磺酸钠（SDS）、2-巯基乙醇（2-Me）及二者混合溶液中的溶解度有显著影响。P-S-M-S+M顺序下，挤压SPI在2-Me中的溶解率大于在SDS中的溶解率；而P-M-S-M+S顺序下，挤压SPI在SDS中的溶解率大于在2-Me中的溶解率。浸提顺序对SPI提取组分的重均分子量影响显著。P-S-M-S+M顺序下，挤压SPI在2-Me中的组分分子量大于在SDS中的；而P-M-S-M+S顺序下，挤压SPI在SDS中的组分分子量大于在2-Me中的。分子量较大的组分必须通过SDS和2-Me的共同作用才能溶解，表明分子量较大组分结构由非共价键和共价二硫键共同维持。