牛肉干是我国的传统食品,它味道鲜美、便于携带,是餐桌上的一道佳肴,也是旅游休闲时必备的食物。发酵牛肉干是借助于微生物作用,不但使原料的质地通过生物降解得到改善,风味有所增加,营养价值大为提高,而且由于发酵中优势有益菌的生长而抑制其它不利微生物的繁殖,使产品稳定性提高,便于保藏,增加制品的安全性。本课题采用微生物发酵新工艺对传统风味牛肉干加工工艺进行改进,通过微生物发酵过程明显改善制品的质地、色泽和风味。试验研究内容:1、德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌特性研究;2、发酵牛肉干加工工艺研究;3、发酵牛肉干的品质分析。试验结论:1、德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌最佳生长温度是30℃,在25℃与30℃时的生长速度差异不显著。德氏乳杆菌和肉糖葡萄球菌拮抗实验表明,德氏乳杆菌和肉糖葡萄球菌之间不存在明显的抑制作用,可以混合在一起,作为微生物发酵剂使用。2、使用德氏乳杆菌和肉糖葡萄球菌的发酵液进行发酵剂的配比试验,通过感官评定,德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌配比1:1的产品,它的发酵效果是最好的。3、通过正交试验确定发酵牛肉干的最佳发酵生产工艺:肉的预煮处理10min、发酵时间3天、发酵温度30℃。4、微生物发酵牛肉干的pH值低,是低酸发酵制品,增加了产品的安全性。同时,由于发酵液中微生物的作用,发酵牛肉干中的蛋白质分解率要远高于传统牛肉干。5、微生物发酵可以产生大量的水解酶类,使蛋白质大量水解为多肽、氨基酸,使得发酵牛肉干的风味远优于传统牛肉干。6、发酵牛肉干从感官品质上好于传统牛肉干。