目前,市场上的鱼糜制品大多以鱼丸、蟹棒、鱼豆腐、鱼肉香肠等为主,这类鱼糜制品的加热方式主要是蒸煮或油炸,其特点是富有弹性但质地紧实。本文的研究内容打破了传统鱼糜制品质地紧实的特点,将鱼糜与面包制作工艺相结合,生产出了一种鱼糜面包,这种面包即具有鱼糜制品的弹性又具有面包的蓬松感。本文对鱼糜面包的配方、加工工艺以及货架期三个方面进行了研究,主要研究结果如下:(1)鱼糜面包配方的研究。首先研究了鱼糜、谷朊粉对产品品质的影响。在主料只有鱼糜和小麦面粉时,对鱼糜添加量进行单因素试验,结果表明:鱼糜含量由0%增加到100%时,产品的比容和芯部孔密度值不断减小,芯部的色泽越来越差,而硬度和咀嚼性不断减小;当鱼糜含量在0%-60%时,产品的弹性越来越大,当鱼糜含量超过60%时,产品的弹性又呈现下降的趋势;通过模糊数学法对产品进行感官评定,得出鱼糜添加量为60%时鱼糜面包的接受度较好。将谷朊粉代替主料中部分小麦面粉,对谷朊粉进行单因素试验,结果表明:谷朊粉添加量在0%-20%时,产品的比容、孔密度、弹性均有明显的增大,芯部的上色效果越来越好,硬度和咀嚼性越来越小;当谷朊粉的添加量超过20%时,产品各方面品质指标又呈现下降的趋势。其次,利用响应面优化设计对产品主料中鱼糜、小麦面粉、谷朊粉的配比进行优化,优化结果得出鱼糜、小麦面粉、谷朊粉的最佳配比为57:23:20。最后,对酵母添加量以及各辅料添加量进行单因素试验,得出本产品中酵母、水分、食盐、白砂糖、植物油、黑芝麻、生姜粉的添加量分别为主料的0.6%、12%、0.4%、4.5%、6%、1.5%、0.4%。(2)鱼糜面包加工工艺的研究。单因素试验结果表得出:发酵温度为35℃,焙烤上火温度为170℃、下火温度为180℃时产品的感官评分最高。综合单因素和响应面优化结果得出了产品的最佳工艺参数为:搅拌时间为31 min;发酵温度为35℃,发酵时间为99min;焙烤的上火温度为170℃、下火温度为180℃,时间为16 min。(3)鱼糜面包货架期的研究。对鱼糜面包进行了不同温度下的贮藏实验,得到了鱼糜面包关于菌落总数的货架期模型,模型预测结果得出鱼糜面包在25℃和30℃条件下的货架期分别为101h和81h。