近年来,随着人们生活水平的提高以及营养健康意识的增强,生鲜湿面以其营养、方便而受消费者喜爱。以日式乌冬面为代表的熟湿面亦有一定市场。这些都为工业化大规模生产方便熟湿面打下良好基础。熟湿面不同于生湿面,它需要较长的常温保质期、控制货架期内的回生、维系湿面的天然风味;而且众多消费者希望远离食品添加剂。它们均成了制约熟湿面工业规模生产的技术瓶颈。为创制一种不使用食品添加剂、保留麦香原味、口感好、常温贮藏的方便熟湿面,并解决其产业化过程中抗回生、增筋道、避粘连、耐久储的关键技术问题,作者发明超高压处理协同高温干蒸灭菌技术,对方便熟湿面的制作工艺进行创新研究,主要结果如下:1.超高压处理可增强方便熟湿面的筋道并抗回生超高压处理可有效提升方便熟湿面的筋道口感,与非高压处理制作的熟湿面相比,咀嚼性和弹性分别显著提升32.38%和14.27%及以上。无添加非高压处理的熟湿面在贮藏过程中易回生,食味粗硬近生面。200 MPa以上的超高压处理即可抑制淀粉结晶区域的形成,与非高压处理制作的方便熟湿面相比回生焓至少减少19.91%,明显降低方便熟湿面在贮藏过程中的回生感。2.喷涂食用油可有效抑制方便熟湿面的条间粘连在面条表面精细喷涂食用油对方便熟湿面的粘连现象有改善作用,用油比例在4%时感官评价总分最高。在保证产品感官食用品质和质构品质的前提下,用油比例控制在2%~6%时抗粘连效果最佳。于面条表面均匀喷涂呈细密薄雾状的食用油,使面条达到抗粘连效果时用油量最少可节约至6%。真空包装可以保证产品在一年内无明显油脂氧化。按此法生产的方便熟湿面产品面条间分散性好,烹煮时不易混汤,口感良好。3.超高压处理协同高温干蒸可提升方便熟湿面品质超高压处理协同高温干蒸能够大幅改善方便熟湿面的感官品质、质构和复热烹煮特性;无需使用食品防腐剂,产品达到商业无菌;久贮后仍口感筋道,在相同处理条件下与湿蒸高压制作的产品相比,硬度和咀嚼性至少提升7.12%和3.01%,食味显著提升。处理压力在300 MPa时熟湿面的感官评价综合得分最高,与干蒸非高压处理制作的熟湿面相比其总分升高了12.38%,硬度和咀嚼性分别提升了12.11%和32.74%;≥200 MPa,方便熟湿面的TPA质构特性的改善效果较佳;≥100 MPa即可提升熟湿面的结构稳定性,减少淀粉溶出,降低烹煮损失和断条率。结合实际生产效益考虑,为改善方便熟湿面的食用品质,处理压力宜控制在200~300 MPa。