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纤维素是一种功能性的食品原料,添加到肉制品中在提高产品品质的同时还能改善其健康价值。乳化肠由于风味独特、食用方便而在肉制品市场上占有很大比重。但在生产过程中,由于生产条件控制不当,经常发生乳化肉糜稳定性差而造成产品出油、结构松散等问题,因而需要添加剂来改善乳化肠的品质。细菌纤维素(Bacterial Cellulose,BC)因其独特的悬浮性、持水性、增稠性和乳化稳定性而广泛应用到食品中。与其它纤维素添加剂相比,BC具有热稳定性、不受pH、离子强度等外界条件影响等优点。因此,本研究的目的是探究BC的添加对乳化肠蒸煮损失,质构特性,颜色和微观结构等功能特性的影响。此外,将BC与其他常用纤维素添加剂包括羟丙基甲基纤维素(HPMC),羧甲基纤维素(CMC)和微晶纤维素(MCC)进行对比,进一步评估BC作为肉制品添加剂的潜力。具体试验内容和结果如下:(1)肌原纤维蛋白(40mg/mL)与20%玉米油混合,模拟肉制品乳化体系,研究不同浓度BC(0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)对肌原纤维蛋白乳化凝胶的影响。结果表明随着BC浓度的增加,乳化凝胶的蒸煮损失显著降低(P<0.05),质构特性得到改善,BC在不改变肌原纤维蛋白热变性模式的前提下,有利于肌原纤维蛋白热凝胶的形成并提高其储能模量;同时,BC能显著降低肌原纤维蛋白凝胶中的油滴尺寸,且提高乳化液的稳定性。(2)研究不同浓度BC(0.25%、0.5%、0.75%、1%)的添加对乳化肠品质的影响。结果表明BC添加量为0.5%以上可以显著降低乳化肠的蒸煮损失(P<0.05),1%BC可将蒸煮损失从9.07%降低到2.38%。0.5%BC对质构的改善效果最佳,过量BC的添加使样品产生不良咀嚼性。同时添加BC的乳化肠脂肪颗粒尺寸降低且分布均匀。(3)比较BC与其它纤维素添加剂(1%HPMC,1%CMC和1%MCC)对乳化肠功能特性的影响,探讨验证BC作为肉制品添加剂的潜力。结果表明HPMC不能有效地降低蒸煮损失,且使香肠变软,弹性降低;CMC虽能显著降低乳化香肠的蒸煮损失,但使乳化肠变软,降低质构特性;MCC能改善香肠的质构特性,但在提高香肠持水持油力方面并不是很有效;而BC可以在较低添加量(0.5%)下降低乳化肠蒸煮损失,改善质构特性及脂肪分布,使乳化肠结构均匀,同时不会对样品颜色造成影响。因而与其它纤维素添加剂相比,BC能有效改善乳化香肠的质量,是一种有潜力的肉制品添加剂。