绿茶,又称不发酵茶,是以适宜茶树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等工艺制成的茶叶,具有丰富的营养成分和良好的保健功效。干燥是绿茶初加工中的一道关键工序,本项目将热风干燥、微波干燥、真空干燥及微波真空干燥等4种干燥技术应用于绿茶干燥,深入研究不同干燥技术对绿茶的干燥特性,建立绿茶不同干燥技术的干燥动力学模型,量化了温度或微波功率与干燥时间、失水量之间的关系,并研究了不同干燥技术对绿茶品质特性的影响,确定了绿茶的最佳干燥工艺,为实现高品质绿茶的可控制化生产及连续化生产提供了理论依据。1.通过研究绿茶热风干燥、微波干燥、真空干燥及微波真空干燥等4种不同干燥技术的干燥特性,获得绿茶在干燥过程中的水分变化规律:(1)绿茶的热风、微波、真空和微波真空4种干燥技术的干燥过程都可分为加速期、恒速期和降速期三个阶段,其中除微波干燥过程有明显的加速期、恒速期和降速期外,其它3种方法的干燥过程中,加速期和恒速期均较短,干燥过程大部分处于降速期。(2)热风干燥过程中,随温度的升高,干燥所需时间越短;微波干燥过程中,随微波功率的增大,所需干燥时间越短;真空干燥过程中,随温度的升高,所需干燥时间越短;微波真空干燥过程中,随微波功率的增大,所需干燥时间越短。(3)4种干燥方法中,真空干燥的时间最长,热风干燥次之,微波真空干燥和微波干燥用时均较短。2.根据绿茶干燥特性,建立绿茶干燥动力学模型。绿茶热风干燥的动力学模型满足Page方程:MR = e-rtN,其中r = e0.6085 - 0.0077T + 0.0002T 2,N = 0.7644 - 0.0060T + 0.0001T2;绿茶微波干燥动力学模型分段满足Page方程,前段模型为:MR = e-rtN ,其中r = e-1.0061 + 0.4551P + 0.3583P2,N = 0.1801 + 0.4279P - 0.4610P2;后段模型为:MR = e-rt N ,其中r = e-4.8506 + 6.2814P - 1.4483P 2 ,N = 1.7557 - 0.0464P - 0.5548P2;绿茶真空干燥的动力学模型满足Page方程:MR = e-rt N,其中r = e0.2836 - 0.0142T + 0.0003T2,N = 0.3314 + 0.0041T;绿茶微波真空干燥的动力学模型满足Page方程:MR = e-rtN,其中r = e-0.6303 + 0.3997P - 0.0436P2,N = 0.2483 + 0.2455P - 0.0469P2。经试验证明,用模型求得的水分比,其预测值与试验值基本相符,4个模型可分别描述绿茶热风干燥、微波干燥、真空干燥以及微波真空干燥过程中水分的变化情况。3.以绿茶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱和水浸出物等主要有效成分保留程度以及绿茶感官品质受影响程度为指标,确定不同干燥技术干燥100g经摊放、杀青、揉捻等工艺前处理过的绿茶的最佳参数,结果表明:热风干燥的最佳温度是80℃,微波干燥的最佳功率是539w,真空干燥的最佳温度是50℃,微波真空干燥的最佳功率是2kw。4.系统研究了热风干燥、微波干燥、真空干燥和微波真空干燥等4种不同干燥技术对绿茶茶多酚总量、氨基酸总量、咖啡碱含量、水浸出物含量、叶绿素含量、维生素C含量、游离氨基酸含量、儿茶素含量、色泽和感官审评的影响,结果表明:(1)4种干燥技术中,以真空干燥的绿茶中茶多酚含量最高,苦涩味最重,其次是热风干燥和微波干燥,微波真空干燥处理的绿茶中茶多酚含量较低,降低了茶多酚的收敛性,维持了茶汤浓度、醇度和鲜爽度的和谐统一;(2)微波真空干燥的绿茶中游离氨基酸总量最高,其次是真空干燥、热风干燥,微波干燥绿茶的游离氨基酸总量较低;(3)微波真空干燥的绿茶干茶色泽最佳,其次为热风干燥和微波干燥,真空干燥的绿茶色泽较差;(4)微波真空干燥绿茶的叶绿素和维生素C含量较高,热风干燥绿茶的叶绿素和维生素C含量较低,表明微波真空干燥对绿茶的叶绿素和维生素C等热敏性元素的破坏程度较低;(5)对4种干燥技术处理的绿茶进行感官审评,微波真空干燥得分最高,热风干燥和微波干燥次之,真空干燥得分较低。5.综合4种干燥技术对绿茶品质指标影响的研究结果,表明:微波真空干燥技术有利于获得高品质绿茶。