论文部分内容阅读
本研究围绕代可可脂巧克力浆流变学特性展开研究,选择粘度,屈服应力作为流变学特性指标,探索不同配料对其的影响,探明不同配方,不同比例下其流变学特性的变化规律,为该类代可可脂巧克力的生产、加工过程中品质控制提供有效的理论基础和实验数据。(1)进行测试的所有样品均存在屈服应力,且随着剪切速率的增加,剪切应力成线性上升趋势,所以四种样品均属于非牛顿流体。随着剪切速率的增大,黏度成下降趋势,变现为剪切稀化的现象,属于非牛顿流体中的假塑性流动。符合Herschel-Bulkley方程,且相关系数均大于0.95。(2)以全脂奶粉与脱脂奶粉及PGPR的添加量为变量,以样品黏度为Y值,进行多元线性回归,得多元方程为y=2903.263-0.583791X1+0.170619X2+225.979X3,回归模型的R2=0.9686,证明模型拟合度较高,对模型进行方差分析,P<0.01,达到极显著,说明该模型有效。全脂奶粉的添加量对黏度的影响不显著,脱脂乳粉的添加量对黏度的影响显著,而不同配比的全脂奶粉和脱脂奶粉对样品的黏度和屈服应力有影响,所以全脂奶粉和脱脂奶粉随白巧克力黏度的影响存在交互,但是配方的差异无法通过感官评价测试进行直观评价。(3)对于黑巧克力来说,以两种可可粉的添加量为自变量,黏度为因变量,进行多元线性回归,得到回归模型为y=7404.34-5.62683X1-6.3494X2,回归模型的R2=0.9669,证明模型拟合度较高,对模型进行方差分析见表,P<0.05,模型显著,说明该模型有效。回归模型说明不同可可粉的添加量对样品的黏度影响显著。(4)对于三种添加剂来说,在随着Revel C含量的增加,巧克力浆的黏度在40℃是变化不显著,屈服应力则是先降低后升高的趋势,所以根据所需产品性状,合理选择Revel C的添加量。可以有效降低巧克力浆在输送过程中所消耗的能量,减少生产成本。PGPR的添加可以使代可可脂巧克力内部不同成分具有较好的均一性,且所制备的巧克力不需要经过调温就可以具有良好稳定的晶体结构,可以有效减缓巧克力起霜的现象。卵磷脂的添加量和样品屈服应力及黏度呈现正相关性。