明胶是一种天然高分子化合物，由动物的皮肤、骨、肌腱等结缔组织的胶原蛋白经不可逆降解而成。在生产应用中，明胶体系食品如果汁软糖、凝固型酸奶、布丁、果冻等，均同时含有酸和糖。同时，随着人们对健康饮食的追求，糖替代品在食品工业中受到广泛关注。多元糖醇是理想的蔗糖替代品，但不同酸浓度下，糖醇与明胶相互作用对明胶特性影响的系统研究较少。因此，本研究从糖醇的选择，糖醇与明胶相互作用机制，以及酸浓度对糖醇-明胶复合体系性质的影响及其机制等方面进行研究，旨在为明胶甜味食品的实际应用提供一定的理论依据。具体研究结果如下：
　　（1）初步评价木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇以及赤藓糖醇四种不同多元糖醇对明胶特性的影响，凝胶强度、胶凝/熔化温度以及热稳定性的结果显示，麦芽糖醇和山梨糖醇的效果优于木糖醇和赤藓糖醇。低糖醇浓度下(3~5%)，麦芽糖醇由于碳链上羟基的数量最多，形成的明胶-水-多元糖醇三元复合体系更稳定；而高糖醇浓度下(10~20%)，麦芽糖醇过量的碳链羟基对明胶类三螺旋结构的形成有阻碍作用。综合以上结果，山梨糖醇对明胶凝胶性能的提升有更好的效果，且价格相对便宜，具有现实意义，因此选择山梨糖醇进行后续的研究。
　　（2）探究山梨糖醇影响明胶理化特性的机制，结果表明：明胶的硬度随山梨糖醇浓度的增大先升高后下降，于添加量5%时达到最大值，凝胶性能最佳；流变学结果显示，体系的黏度随山梨糖醇浓度的升高而持续增大，即山梨糖醇的加入可使体系内的分子链不断延长；结合红外光谱和圆二色谱的结果分析得出山梨糖醇影响明胶理化特性的机制：山梨糖醇主要通过氢键与明胶发生相互作用，形成明胶-水-山梨糖醇三元复合稳定体系，适宜浓度的山梨糖醇有利于明胶在溶液中形成类三螺旋结构，而过高浓度的山梨糖醇则使类三螺旋结构的恢复能力减弱，破坏三元体系的平衡。
　　（3）探究酸浓度对山梨糖醇-明胶复合体系凝胶特性的影响，结果表明：在低酸浓度下(0~5%)，山梨糖醇对明胶的凝胶强度、持水率、黏度、热稳定性等凝胶特性具有“保护”作用，随着酸浓度升高，“保护”作用消失；凝胶颜色中蔗糖组黄度值的增加是由于蔗糖与明胶之间发生了美拉德反应，而山梨糖醇不发生美拉德反应。山梨糖醇作为替代物，与蔗糖相比，具有良好的替代性，应用前景广泛。
　　（4）结合凝胶特性的变化规律，从结构角度继续探究不同酸浓度下山梨糖醇与明胶相互作用的机制，凝胶电泳图谱、红外光谱、X-射线衍射及扫描电镜等结果表明：在低酸浓度(0.2%)下，由山梨糖醇所形成的氢键先被破坏，明胶分子自身的结构受到“保护”，同时，每个山梨糖醇分子形成不止一条氢键，低浓度酸仅破坏部分氢键，复合体系能够维持原有的结构，分子链长度未减小；而在高酸浓度(5.0%)下，酸不仅破坏了山梨糖醇形成的氢键，也破坏了明胶分子自身的结构，导致分子链断裂，从而降低凝胶特性。