【摘 要】
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该研究通过添加外源酶浸提枸杞,分析了浸提液中主要成分含量的变化,探索了外源酶对枸杞浸提的影响,以期选出浸提枸杞的较优酶解条件,为提高枸杞汁品质提供技术依据,并对枸杞
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该研究通过添加外源酶浸提枸杞,分析了浸提液中主要成分含量的变化,探索了外源酶对枸杞浸提的影响,以期选出浸提枸杞的较优酶解条件,为提高枸杞汁品质提供技术依据,并对枸杞金花茶饮料的加工工艺进行了研究.结果表明:外源酶能显著提高枸杞浸提液的品质.添加外源酶的枸杞浸提液,其色泽红艳,香气较浓,且浸提液中营养成分的含量比生产浸提法的含量显著提高,改善了枸杞液的香气和滋味;从综合品质来看,纤维素酶的效果优于木瓜蛋白酶,两种酶组合的效果好于单一酶,且酶组合对提高枸杞液中氨基酸含量有协同作用.外源纤维素酶的作用机理是在水解纤维素形成可溶性糖的基础上导致枸杞细胞壁、细胞膜发生变形或破损,增加细胞膜透性;外源木瓜蛋白酶主要是水解蛋白质生成游离氨基酸.外源酶能显著提高枸杞浸提液中可溶性固形物和营养成分的含量.通过添加纤维素酶和木瓜蛋白酶浸提枸杞,其氨基酸、多糖、水浸出物的含量在一定程度上都有所增加;而粗纤维、水溶蛋白和水不溶蛋白含量则减少,作用效果与pH值、酶浓度和时间有关.枸杞金花茶饮料的较优调配方案为枸杞汁70%、金花茶汁30%、柠檬酸1.5%和白砂糖2.0%;较优澄清条件为0.04%果胶酶和0.3%葡萄糖酸-δ-内酯;所制饮料色泽红艳,滋味甜醇爽口,具有较高的营养和保健价值.
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