陈皮鸡是以鸡肉为加工原料,以小麦粉、糖、醋和陈皮为主要加工辅料,改良而成的一种带有陈皮特色香味的油炸鸡块。鸡肉以蛋白含量高,脂肪、胆固醇低的特点,被冠以“营养之源”的美称,而陈皮具有去腥提鲜,增添滋味的作用。陈皮鸡将鸡肉与陈皮以一种新的方式结合,形成独特的风味,刺激消费者食欲,是不可或缺的一道美食。本文探究了陈皮鸡的制作工艺并对其进行优化,考察了加工过程中理化指标和质构变化,探究了加工过程中挥发性风味物质的变化规律,得出科学的工艺参数,为大规模工业化生产提供参考。具体结论如下:(1)陈皮鸡加工工艺的研究。试验以感官评定为指标,考察了五个单因素:粉水比、油炸温度、油炸时间、糖醋比和陈皮添加量对陈皮鸡口感和品质的影响,并利用正交试验,对制备工艺进行优化。确定最佳工艺如下:粉水比为1:1.5,油炸温度为190℃,油炸时间为3 min,糖醋比为1:0.4,陈皮添加量为0.8%,此条件下制作的陈皮鸡风味及口感达到最佳,风味鉴评得分90.9分。(2)陈皮鸡加工过程中的品质研究。研究不同加工阶段陈皮鸡(生肉、腌制、油炸、成品)理化特性和质构变化。结果表明,加工过程中陈皮鸡的颜色和质构特性逐渐形成,成品色泽和质构均保持在较好范围。水分含量呈下降趋势,(生肉-油炸阶段)p H呈上升趋势,油炸阶段的蛋白含量显著上升,滴水损失率最低,陈皮鸡加工过程中脂肪氧化程度逐渐加深,腌制阶段全质构分析(TPA)无明显变化,油炸阶段硬度、胶粘性、咀嚼性达到最大值。成品阶段鸡肉硬度降低,弹性增大,内聚性保持不变,说明鸡肉油炸后淋上酱汁有助于提升产品的适口性。(3)陈皮鸡加工过程中的挥发性风味物质研究。采用固相微萃取(SPME)对陈皮鸡制作过程中生肉、腌制、油炸、成品4个阶段的挥发性风味物质进行提取,通过气质联用仪(GC-MS)进行测定,并采用内标半定量法测定各成分含量,分析和对比不同阶段的挥发性风味物质变化。实验结果如下:经过普库数据检索并筛选匹配度大于80的四个阶段(生肉、腌制、油炸、成品)挥发性风味成分种类数分别为6种、26种、27种、39种,其中在生肉中含量最大的挥发性风味物质为甲氧基苯肟,有185.66μg/kg;腌制品中1-石竹烯的含量最大,高达4404.94μg/kg;油炸品中依旧为1-石竹烯含量最大,但是较上一阶段含量下降至2225.81μg/kg;而成品中含量最高的则是右旋萜二烯,含量为22419.55μg/kg。