带鱼资源丰富,肉质鲜美,营养价值高,深受消费者的青睐。然而因其对水压独特的要求和直立游泳的特性,无法进行人工养殖,所以目前多采用低温贮藏技术来延长带鱼的保质期。因带鱼富含蛋白质,所以贮藏过程中蛋白氧化和内源性蛋白酶的作用均是引起其品质劣变的主要原因。而目前就带鱼来讲,鱼肉蛋白氧化对质构方面的作用机理尚不明确,葡萄糖苷酶(AG酶)、N-乙酰-β-D-葡萄糖苷酶(NAG酶)和组织蛋白酶对鱼肉蛋白降解以及肌肉组织微观结构的影响的深入研究较少。以带鱼为研究对象,不同低温条件下,检测表征蛋白氧化的指标变化趋势,分析蛋白氧化引起的带鱼肌肉生化和质构特性的变化,分析蛋白氧化和鱼肉质构间的相关性。另外,通过贮藏过程中组织蛋白酶B、L和AG、NAG酶的变化情况,阐明组织蛋白酶对蛋白水解、蛋白结构和肌肉组织微观结构的破坏作用,以及对AG、NAG酶活及细胞完整性的影响。主要研究结果如下:(1)带鱼在0℃和4 ℃条件下贮藏15 d,测定羰基、巯基、表面疏水性、Ca2+-ATPase活性、Mg2+-ATPase活性、TCA可溶性肽含量以及质构指标(硬度、胶黏性、弹性和咀嚼性)随贮藏时间的变化,分析其肌原纤维蛋白氧化和质构间的线性相关性。结果表明,蛋白氧化程度越高,被降解成小分子肽的量越多,带鱼肉质构劣变越严重,蛋白氧化各指标之间以及与质构指标之间基本都显著线性相关。虽然0℃条件下带鱼肉的蛋白氧化程度和质构均低于4℃条件下,但两种条件之间无显著性差异(p>0.05)。(2)带鱼在0℃和4 ℃条件下贮藏15 d,测定AG、NAG酶和组织蛋白酶B、L及H的活性变化,全溶性蛋白、水溶性蛋白和盐溶性蛋白的降解情况,肌原纤维蛋白二级结构以及带鱼肉组织微观结构变化,分析它们之间的内在联系。结果表明,组织蛋白酶B、L活性较高,引起相应分子量蛋白的水解,改变蛋白二级结构和细胞完整性,从而使带鱼肌肉组织劣化,解明了冷藏不适用于带鱼贮藏保鲜的酶学理论基础。(3)带鱼在不同温度的液氮速冻和冰箱直接冻结条件下贮藏120d,分析其肌原纤维蛋白氧化和质构间的相关性。结果表明,贮藏前60d内,液氮速冻后再冰箱冻结的带鱼蛋白氧化相关指标无显著性变化,且温度越低,蛋白氧化程度越低,带鱼质构保持的越好,蛋白氧化各指标之间以及与质构指标之间均呈显著线性相关。贮藏后期,带鱼肉蛋白氧化程度逐渐提高,质地也随之改变,但液氮速冻效果始终优于冰箱直接冻藏。(4)超低的温度在短期内(0-60d)可抑制组织蛋白酶B、L活性,贮藏后期抑制作用逐渐减弱,引起水溶性蛋白和高盐溶性蛋白逐渐降解,肌原纤维蛋白有序稳定的二级结构发生改变,导致带鱼肌纤维结构被破坏,细胞完整性受损,AG、NAG酶活上升。在整个冻藏期间,液氮速冻后的带鱼各项指标均显著优于其他方法。