食物过敏能够引起急性或慢性疾病,甚至威胁生命,严重地影响着公众的健康生活,加强对食品过敏原问题的治理是保证食品安全的重要举措。蛋奶是人们经常摄取的营养物质,在其富含的蛋白质中,含有多种致敏性的蛋白质。目前尚无治疗过敏的有效方法,所以对食品中潜在的过敏原进行检测和标识是国际通行的避免食品过敏的于段。我国2012年发布的《GB7718-2011预包装食品标签通则》国家标准中,要求对食品中蛋奶等8类食品过敏原进行检测标识。因此,研究建立高准确度的蛋奶过敏原检测方法是支持我国食品过敏原标识标准实施、避免食物过敏、保障大众健康安全的必然要求。首先,针对已报道的基于氨基酸分析的蛋白质含量测定方法的缺陷,建立了一种基于nanoUPLC-Q-TOF决速测定氨基酸含量的方法。借助TOF的高分辨能力,在不使用离子对试剂、也无需将氨基酸衍生化处理的情况下,对14种常见氨基酸进行快速分离,克服了谱峰重叠干扰和离子歧视效应,取得了较为满意的效果。既可采用外标法测定14种常见氨基酸含量,也可应用于同位素稀释质谱法测定氨基酸含量。本方法可在2分钟之内完成14种氨基酸的分离和定量,大大缩短了分析时间,可用于需要大批量样品重复分析的实验中。第二,通过对p-乳球蛋白、p-酪蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶水解时间的优化,建立起了上述4种蛋白质纯品过敏原含量的同位素稀释质谱测定方法,并通过纯度扣除法对同位素稀释质谱测定结果的准确度进行验证。本方法具有重现性好、准确度高、测定结果可以溯源到SI单位等优势,在相应蛋白纯品的标准物质研制中具有很好的参考价值,这将对后续基体中过敏原含量测定的研究工作和ELISA试剂盒互通性研究工作奠定了技术支持和标准物质基础。第三,进一步对基于肽段的同位素稀释质谱蛋白质含量测定方法进行了研究,并将其应用于奶粉基体中p-乳球蛋白含量的准确测定。首先对β-乳球蛋白的氨基酸序列进行生物信息学的分析,确定了用于奶粉基体中β-乳球蛋白准确定量的特异性肽段TK-11；然后采用基于氨基酸分析的同位素稀释质谱方法对高纯TK-11含量进行测定,并对奶粉中p-乳球蛋白的提取和前处理方法、抑制效应、酶切条件、酶切效率等进行优化和考察,建立了基于肽段同位素稀释的奶粉中p-乳球蛋白含量测定方法。通过对市售3种奶粉分别进行3水平添加回收率的研究,新建方法的回收率从86.0%到118.3%；选取涵盖全脂奶粉、脱脂奶粉、婴幼儿配方奶粉等不同类别的10种市售奶粉进行检测,不同奶粉的方法重复性CV在1.4%-5.6%,相对拓展不确定度为4.2%至5.9%(k=2),具有较高准确度,并可以将定量结果溯源到SI单位。最后,在β-乳球蛋白含量同位素稀释质谱定量方法研究的基础上,将其应用于市售p-乳球蛋白ELISA检测试剂盒的评价中,并对两种市售p-乳球蛋白ELISA试剂盒进行了互通性研究。首先采用试剂盒中自带的标准对两种试剂盒进行方法学评价。结果表明,两个试剂盒重现性好、灵敏度高,满足互通性研究的前提。然后,将采用同位素稀释质谱方法准确确定含量的B-乳球蛋白标准物质用于两种试剂盒的评价,得出两种试剂盒与β-乳球蛋白标准物质的转换因子,分别为2.61和1.93。在同样未知样品被检测时,以两种试剂盒各自标准品测定的含量分别为245.03ng·g-’和174.32ng·g’,但是两种试剂盒的测定结果经各自的转换因子校正后,得到两种试剂盒的测定结果分别为93.88ng.g-1和90.32ng·g’,相对偏差仅有2.7%,并且测定结果可直接溯源到B-乳球蛋白标准物质上,保证了不同试剂盒测定结果的准确可比,从而成功建立了两种试剂盒测定结果的互通性,增强了不同试剂盒测定结果的可比性,这将对保证更多蛋白质过敏原ELISA检测结果的准确可比提供了技术支撑。所建方法均未见文献报道,具有准确度高、重复性好、可溯源到SI单位等优点,可用于蛋白质过敏原标准物质的研制、蛋白质过敏原商品化ELISA检测试剂盒的评价和校准中,从而可支撑我国过敏原标识国家标准的实施,保证我国蛋奶食品过敏原检测结果的准确可比,保障我国食品安全和人民大众健康。