本文以四川麸醋为研究对象,探究多轮生物强化后对四川麸醋淀粉利用率和醋醅总酸含量等指标的影响,同时进行风味物质和微生物多样性分析。主要结果如下:1、以黑曲霉As3.758作为强化菌种,设置不同的黑曲霉麸曲添加量。结果显示在黑曲霉麸曲添加量为0.6%（w/w,以发酵时投入的原料总量计）时,其淀粉利用率和醋醅总酸含量最高为51.46%和4.03g/100g。因此在后期进行多轮生物强化发酵时将黑曲霉麸曲添加量确定为0.6%。2、在多轮发酵结束时对照组醋醅总酸含量第一轮为3.36g/100g、第二轮为3.90g/100g、第三轮为3.64g/100g;试验组醋醅总酸含量第一轮为3.90g/100g、第二轮为4.25g/100g、第三论为4.11g/100g,试验组醋醅总酸含量平均提高10%左右。对照组淀粉含量分别由最初的第一轮12.60%下降至5.70%、第二轮13.35%下降至5.12%和第三轮12.53%下降至6.00%,试验组淀粉含量分别由最初的第一轮13.00%下降至4.77%、第二轮13.24%下降至3.61%和第三轮12.37%下降至4.69%,试验组淀粉利用率平均提高9.8%左右。由此可见,采用生物强化技术引入黑曲霉麸曲可显著稳定提高四川麸醋醋醅总酸含量和淀粉利用率。3、对多轮发酵结束后的熟醋样品进行游离氨基酸分析,结果显示经多轮发酵熟醋中得到游离氨基酸总量在对照组中第一轮为2797.38mg/100mL、第二轮为2302.26mg/100mL和第三轮为2468.39mg/100mL,平均值为2522.67mg/100mL;在试验组中第一轮为2936.62mg/100mL、第二轮为2407.35mg/100mL和第三轮为2333.55mg/100m L,平均值为2559.17mg/100mL,且组氨酸含量明显高于对照组。比较对照组和试验组发酵醋醅样品及生、熟醋样品的挥发性物质结果表明,多轮发酵过程中对照组与试验组的香气成分种类和含量差异不明显。对照组和试验组在发酵过程中酯类化合物均以己酸乙酯和辛酸乙酯为主要酯类化合物,其含量远高于其它酯类物质;在试验组中酯类物质丁二酸二乙酯和辛酸丙酯被检出而对照组中几乎没有出现,这些低级酯类物质也增加了食醋的芳香味;多轮发酵试验组熟醋中的苯乙醇含量均明显高于对照组,对呈香起到一定的改善作用;羰基类化合物则主要以糠醛为主。4、对四川麸醋多轮发酵过程中的醋醅样品进行高通量测序,结果表明四川麸醋菌群结构丰富,多轮生物强化对试验组菌群结构产生了一定影响。在多轮发酵过程中不管是对照组还是试验组在所有样品中厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）为丰度最高的两个门,在门水平上差异不明显;属水平上对比对照组和试验组发酵开始和发酵结束时两个发酵阶段的菌属种类发现在发酵结束时菌属主要为乳酸杆菌属（Lactobacillus）、醋酸杆菌属（Acetobacter）和芽孢杆菌属（Bacillus）三种。相同发酵阶段试验组乳酸杆菌属的相对丰度较对照组有所提高,特别是试验组回糟当中乳酸杆菌属的相对丰度明显高于对照组,说明在添加黑曲霉麸曲后对发酵过程中的细菌菌群结构有所影响进而对回糟的菌群结构产生了影响。在所有样品的真菌门水平上子囊菌门（Ascomycota）和担子菌门（Basidiomycota）为丰度最高的两个门。其中子囊菌门（Ascomycota）为丰度最高的门贯穿始终;对照组和试验组丰度最高的属均为:酵母属（Saccharomyces）、未被分类的子囊菌（unclassified-p-Ascomycota）和曲霉属（Aspergillus）。酵母属和曲霉属是四川麸醋发酵过程中优势最明显的真菌,其种类与数量均明显高于其它真菌。加入黑曲霉麸曲后虽然试验组在真菌属水平上的种类明显多于对照组,但各轮次之间差异不大。在经过生物强化后试验组在发酵阶段曲霉属的数量明显高于对照组,而黑曲霉隶属于曲霉属,说明黑曲霉麸曲的添加对四川麸醋的菌群产生了一定的影响。