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本文以粳糙米为原料,在缓慢加湿条件优化的基础上,优化了糙米活性化富集γ-氨基丁酸（GABA）培养液组成,.研究了活性化温度、缓苏时间、缓苏温度、热风干燥温度对活性化糙米中GABA富集及其分布的影响;对富含GABA的活性化糙米进行碾白处理,研究了活性化碾白米的食用品质;以碾下的米糠为主要原料,辅以奶粉、甘露醇、麦芽糊精、植脂末等制作米糠咀嚼片。主要研究结果如下:1、通过单因素和正交试验,优化了糙米湿润活性化富集GABA的培养液pH、VB6及CaCl2浓度,研究了活性化糙米谷氨酸脱羧酶（GAD）活力及主要营养物质含量变化。结果表明:最优培养液组成为2mmol/LVB6、10mmol/L CaCl2的柠檬酸缓冲液（pH3.5）;应用该雾化液时,活性化糙米中GABA含量可达7.67 mg/100g,为原料糙米的2.74倍。随着活性化时间的延长,糙米中游离氨基酸、还原糖含量及GAD活力呈逐渐增加的趋势,可溶性蛋白及淀粉含量呈逐渐下降趋势。相关性分析表明,GABA与谷氨酸、游离氨基酸含量呈显著正相关,与可溶性蛋白质含量之间呈显著负相关。2、采用顺序升温的活性化方式,研究了不同处理方式对活性化糙米富集GABA的影响,结果表明:30-50-70℃活性化处理优于其它处理;随着缓苏时间的延长,活性化糙米干燥及碾白15s后其GABA含量均逐渐增加,之后趋于平缓;在缓苏10h时分别达到24.77及21.24mg/100gDW,为原料糙米的3.99及8.63倍。缓苏期间,活性化糙米中Glu、游离氨基酸和可溶性蛋白含量先缓慢上升、之后趋于平缓,GAD活力则在缓苏0-8h无显著变化,缓苏10h时GAD活力显著提高;缓苏温度超过40℃时不利于GABA向糙米内部的转移。与恒温干燥相比,变温干燥（25-35-45℃）更有利于GABA在糙米中的均匀分布。当缓苏时间超过6h时,活性化糙米的爆腰率和碎米率趋于平缓,高温有利于消除糙米中水分梯度,当温度超过50℃时,糙米中大部分水分梯度被消除。3、活性化碾白米外观品质得到进一步提升,营养品质优于精白米,其蒸煮品质及感官品质与精白米接近。综合评价结果表明,碾白15s的活性化米最佳,其粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、灰分含量分别为9.04%、6.32%、9.32%、8.16%,分别是精白米的1.07倍、1.26倍、1.62倍和1.49倍,GABA含量达到21.24mg/100gDW。4、以活性化糙米碾白后获得的米糠为主要原料,辅以奶粉、甘露醇、麦芽糊精、植脂末,制作富含GABA的米糠咀嚼片。单因素和正交试验结果表明:最优配比为米糠29%、奶粉19%（米糠:奶粉=6:4）、甘露醇用量20%、麦芽糊精用量15%、植脂末用量16%,硬脂酸镁用量1%。制得的米糠咀嚼片具有米糠特有的风味,奶香味浓,营养丰富,GABA含量可达2.67mg/100g。