茯砖茶是一种典型的后发酵黑茶,以其独特的菌花香风味和特殊的保健功效而闻名。菌花香风味是茯砖茶品质的主要判定因子,也是决定市场价值的重要指标。本课题针对目前茯砖茶菌花香风味形成的物质基础尚不明确的问题,以湖南茯砖茶为研究对象,首先通过感官定量描述和电子鼻分析初步认识了茯砖茶香气轮廓;然后采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-飞行质谱-嗅闻仪（GC-TOF/MS-O）,对茯砖茶香气成分进行全组分定性定量;最后通过香气萃取稀释分析法（AEDA）、气味活性值法（OAV）、气味模拟重组和缺失充分挖掘茯砖茶菌花香风味形成的关键香气物质。主要研究结论如下:（1）茯砖茶的整体香气轮廓以“菌花香”、“青草香”和“木香”为主,与“果香”、“薄荷香”等共同构成了独特的香气轮廓。随着储存时间的延长,“菌花香”作为茯砖茶特有的香气会慢慢衰减,取而代之的是“陈香”。（2）采用HS-SPME结合GC-TOF/MS共定性出123种挥发性化合物,其中包括17种醇类,31种醛类,30种酮类,10种酯类,8种杂氧类,18种碳氢类,4种酚类及5种酸类化合物。定量结果显示酮类化合物含量最高,含量范围为29.49%-42.61%,其次为醛类（12.32%-30.88%）、酯类（13.87%-24.93%）、醇类（5.87%-11.97%）等化合物。（3）采用GC-O共鉴定出27种气味活性化合物,以醛类、酮类和醇类化合物为主,以稀释因子（FD）大于27且OAVs大于1为筛选标准,初步确定了15种关键挥发性成分。PLS分析表明,甲基庚烯酮、芳樟醇、α-紫罗兰酮、香叶基丙酮、β-紫罗兰酮和雪松醇与“菌花香”和“木香”属性显著正相关,（E,E）-2,4-庚二烯醛、苯甲醇、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-壬醛和（E,E）-2,4-壬二烯醛与“青草香”、“果香”和“薄荷香”属性显著正相关。（4）气味重组和缺失实验结果表明,对茯砖茶菌花香风味形成起决定性的化合物有14种,分别为正己醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、苯乙醛、（E）-2-辛烯醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、（E）-2-壬醛、（E,E）-2,4-壬二烯醛、甲基庚烯酮、α-紫罗兰酮、香叶基丙酮、β-紫罗兰酮、苯甲醇、芳樟醇和雪松醇。