叶黄素（Lutein）是一种含氧类胡萝卜素,结构上含有多个共轭双键。叶黄素具有鲜明的颜色,是一种着色能力强、有营养和保健作用的天然色素;叶黄素具有较强的自由基清除能力,对多种疾病有预防和改善作用。但是叶黄素的溶解性较差,稳定性较差,生物利用度较低,这些因素限制了叶黄素的应用。维生素E聚乙二醇琥珀酸酯（TPGS）是维生素E的水溶性衍生物,具有两亲性和水溶性,安全性高,是一种良好的非离子型表面活性剂。本文以TPGS为乳化剂通过高压均质法制备叶黄素水包油（O/W）乳液,探究乳液的最佳制备配方,评价乳液的微观形态、粘度、抗氧化性、离心稳定性、冻融稳定性、不同环境条件下的储存稳定性、体外模拟消化和对细胞活力的影响情况。研究结果如下:（1）通过单因素试验确定了乳液制备的最佳配方:TPGS浓度1%、叶黄素浓度250 mg/L,50 MPa下均质5次。此条件下制备的叶黄素O/W乳液的平均粒径为183.5±2.4nm,PDI值为0.165±0.017,Zeta电位值为-33.4±0.49 mV。（2）TPGS浓度对乳液的理化性质产生较大的影响。结果发现,随着TPGS浓度的升高,乳液的平均粒径和PDI值逐渐减小,Zeta电位维持在较大的负值,抗氧化能力增强,离心稳定性和冻融稳定性增强。TPGS浓度达到一定值（约为1%）后,TPGS浓度的增加不会继续改善乳液的粒径、电位、离心稳定性和冻融稳定性,反而会导致乳液在储存过程中的化学稳定性降低。（3）对最佳配方制备的TPGS稳定的叶黄素乳液的微观结构、抗氧性、稳定性、体外模拟消化情况和安全性等进行了研究发现:乳液为200 nm左右的球形颗粒;与对照组进行对比表现出较低的粘度,较强的抗氧化能力,良好的离心稳定性和冻融稳定性;将乳液在不同的温度、pH、离子强度和光照条件下储存60天后,乳液表现出较好的物理化学稳定性;体外模拟消化试验过程中乳液表现出较高的脂肪酸释放率和生物有效性;同时,乳液对正常3T3细胞的活力无显著影响,但可以抑制HepG2肝癌细胞的增殖。本研究使用TPGS作乳化剂通过高压均质法制备了叶黄素O/W乳液,乳液表现出良好稳定性,安全可靠,提高了叶黄素的生物有效性,为叶黄素乳液在食品工业中的应用提供了理论依据。